Podnikať s balenými bagetami pred 20 rokmi a dnes sú dva odlišné svety. Kým kedysi bolo treba trh učiť novým chutiam, dnes si ich už pýta aj sám. V spoločnosti Grotto preto začali spolupracovať so šéfkuchárom Michalom Kordošom a prednedávnom začali vyrábať aj vegánske sendviče a vegetariánske bagety. Jedny s produktmi Lunter, druhé od Garden Gourmet. Ako sa zmenilo ich podnikanie a aké chute slovenský jazyk neprijal? Odpovedá Dana Vágnerová, generálna riaditeľka Grotto.
Keď ste v roku 1997 začali s výrobou obložených bagiet, bol o ne záujem?
Spočiatku nie. Trvalo rok, kým si na to ľudia zvykli a začali ich vyhľadávať. Začínali sme v malom priestore päť krát päť metrov a vyrábali sme 100 bagiet denne. Začiatok nebol jednoduchý, pretože sme boli prví na trhu, kto ponúkal balené bagety so zárukou päť až sedem dní.
Ako sa odvtedy zmenilo podnikanie s hotovými jedlami?
Trh sa rozšíril a spotrebitelia začali byť náročnejší. Pomáha tomu aj neustále sa zvyšujúce zaneprázdnenie ľudí, vďaka čomu stúpa dopyt po rýchlom občerstvení.
Ktorý z produktov máte vo svojom portfóliu najdlhšie?
Debrecínska a šunková bageta vydržali od roku 1997 a dodnes sme im nezmenili receptúry. Jedinou zmenou je len to, že sme vylepšili druh šunky a namiesto 70-percentnej používame šunku s podielom mäsa 92 percent. Inak zostalo rovnaké všetko vrátane dresingu, jarnej cibuľky či pečiva.
Je náročné zlepšovať overené a obľúbené produkty, ak ich prípadnou zmenou nechcete ohroziť?
Určite áno, je to tak. Trh je zvyknutý na určité chute, s ktorými nechceme a nemôžeme robiť nič. Výrobky meníme len tak, že zvýšime ich kvalitu. To si nakoniec vyžaduje aj samotný trh.
Ako veľmi vás ovplyvňuje, že zákazník má vďaka cestovaniu lepší prehľad?
Je to cítiť, preto neustále reagujeme na požiadavky trhu a robíme to stále častejšie. Naposledy sme vyvinuli celý rad rastlinných výrobkov, ktoré sa vyrábajú z čerstvých surovín. V oblasti rýchleho občerstvenia to na slovenskom trhu nemá nikto.
Vo vegetariánskych bagetách Grotto nahradili mäsové výrobky produkty od Garden Gourmet. (zdroj: Grotto)Je teda zákazník náročnejší ako pred 20 rokmi?
Určite áno. Aj preto tlačíme na to, aby sa kvalita naďalej zvyšovala a stále viac kontrolujeme aj suroviny, ktoré k nám prichádzajú. Okrem toho skracujeme dobu, ktorú u nás jednotlivé suroviny strávia. Chceme ich čo najrýchlejšie dostať k zákazníkovi.
Dokážete garantovať, že výrobky nebudú chutiť inak dnes a inak o pol roka a zároveň, že ich rovnaké vyrobí každý zamestnanec?
Áno. Máme výstupné kontroly aj kvalitatívnych manažérov, ktorí sa dennodenne venujú degustovaniu, kontrolovaniu chodu výroby a všetko monitorujú. Taktiež dávame suroviny do laboratórií, aby sme si overili, či majú rovnakú kvalitu a zloženie. Takto kontrolujeme aj hotové výrobky.
Vyrábate si niektoré suroviny aj sami alebo všetko odoberáte?
Všetko odoberáme s tým, že výrobky skladáme a plníme u nás.
Podľa čoho si vyberáte dodávateľov?
V prvom rade sledujeme kvalitu výrobku, ktorý najskôr prejde testovaním. Ak sa mu to podarí, pri každej surovine potom overujeme, či zvládne minimálne sedemdňovú trvanlivosť. Máme prevažne slovenských dodávateľov, ale spolupracujeme aj so zahraničnými.
Ako vyzerá vývoj nových produktov? Robíte si aj prieskum trhu alebo menšiu testovaciu vzorku zákazníkov, s ktorými vylaďujete chute, pomery, zloženie?
Na mesačnej báze robíme vlastné prieskumy trhu a pravidelne ich vyhodnocujeme. V druhom bode prichádza na rad náš šéfkuchár Michal Kordoš, ktorý potom chute ladí podľa výsledkov ankiet, prispôsobuje receptúry, kvalitu surovín aj zloženie. Následne sa musí urobiť degustácia a na záver mikrobiologické testovanie v laboratóriu. Celý proces zaberá minimálne jeden a pol mesiaca.
Ako je naladený trh v súčasnosti? Čo nové si pýta?
Najviac sa objavoval záujem o rastlinné produkty. Preto sme začali robiť rastlinné sendviče Sunshine Vege, v ktorých je tofu od spoločnosti Lunter. Máme ich tri, teda hummus, praženica a bolonský a sú bezmäsité a pripravované z čerstvých surovín. Podobné produkty zatiaľ nemá nikto iný, preto sú na trhu nové a jedinečné.
Rastlinné sendviče Sunshine Vege od Grotto obsahujú produkty Lunter Tofu. (zdroj: Grotto)Pýta si trh aj nejaké tradičné chute, niečo, čo zostáva nemenné?
Áno, veľmi výrazne. Na Slovensku dominujú výrobky ako šunková a debrecínska bageta. Je to klasika, ktorá zostáva nemenná od roku 1997. Čo sa týka samotných chutí, predovšetkým musia byť vyvážené. Veľmi záleží aj na tom, či si chcete dať produkt na raňajky, na obed alebo večeru. Nedávno sme napríklad vyvinuli sladký croissant, čo doteraz nerobil nikto. Ľudia sú rôznorodí a naše výrobky sa tomu prispôsobujú. Dokonca u nás už nájdete aj výrobky, ktoré sa čiastočne vyrovnajú obedovému menu.
Existujú aj také jedlá alebo kombinácie chutí, ktoré zákazníci neprijali a pre nedostatočný záujem ste ich museli prestať vyrábať?
Nespomínam si na taký výrobok. V Grotto pracujem cez desať rokov a nepamätám si, že by sme nejaký výrobok museli stiahnuť z trhu. Veľmi nám v tom pomáhajú ankety a viaceré školy v okolí, kam dávame testovať výrobky a máme od nich spätnú väzbu. Pri vývoji teda dávame veľa degustovať a skladáme názory dokopy. Vývoj robíme neustále a šéfkuchár nám každý týždeň predstavuje nové výrobky, z ktorých sa ujmú len niektoré. Keď nám spätná väzba povie, že by o to nebol dostatočný záujem, tak do toho nejdeme.
Nedávno ste podľa šéfkuchára Michala Kordoša začali vyrábať aj vegánske sendviče, čo ste už naznačili. Aký je záujem o ne?
Veľmi dobrý. Navyše sme okrem sendvičov Sunshine Vege začali vyrábať aj vegetariánske bagety s produktmi Garden Gourmet. Veríme, že po týchto výrobkoch občas siahnu aj tí, ktorí majú najradšej debrecínsku alebo šunkovú bagetu. Nechceme stáť na dvoch výrobkoch, chceme ponúknuť zákazníkom aj možnosť zmeny.
O koľko sa rozšírilo vaše portfólio vďaka rastlinným výrobkom?
Presné číslo sa nedá povedať, ale na trhu sa rozšírili pomerne rýchlo. Nachádzajú sa na viacerých čerpacích staniciach aj v množstve potravinových sietí.
Zvažovali ste niekedy otvorenie aj vlastného bistra či kamennej prevádzky alebo ste sa vždy sústredili len na balené výrobky?
Toto sme nezvažovali. Ideme cestou rýchloobrátkového tovaru s trvanlivosťou do jedného týždňa. V tom sa cítime byť najsilnejšími.
Aké máte ďalšie plány?
Chceme naďalej rozširovať portfólio, investovať do technológií a modernizovať výrobu. Trh je tak rôznorodý, že chceme vyjsť v ústrety čo najväčšiemu počtu ľudí. Našou najväčšou víziou je teda nezaspať.
Portfólio Grotto sa rozšírilo aj o sladké a slané croissanty. (zdroj: Grotto)Čo znamená vo vašom prípade modernizovať výrobu?
Aj kvalitatívne veci v oblasti ingrediencií, aj lepšie zariadenia na krájanie, balenie a podobne. Všetko sú to možnosti a výzvy, kam sa môžeme posúvať, aby bol výrobok kvalitnejší.
Máte v pláne rozširovať aj zastúpenie na trhu?
Áno, ale skôr by sme chceli posilňovať zahraničný trh, pretože na Slovensku sme už skoro všade.
Budete kvôli zahraničnému trhu meniť aj zloženie produktov alebo stačí preložiť slovenčinu do cudzieho jazyka?
Je to diskutabilné, pretože najskôr si robíme vzorky a zisťujeme, či im vyhovujú naše chute. Vieme ich meniť aj prispôsobiť danému trhu. Najviac sa pozeráme po Rakúsku, Česku, Poľsku a Maďarsku.
Tento článok vám prináša Grotto.
Pravidlá spolupráce medzi inzerentmi a redakciou si môžete pozrieť v tomto odkaze.
