Ak by sme robili anketu a pýtali sa Slovákov, ktoré je slovenské národné jedlo, odpoveď by bola jednoznačná. Šéfkuchár Sanel Haračić tvrdí, že v Chorvátsku by sme s takouto anketou zrejme nepochodili.
„Krajina je rozmanitá s bohatou kulinárskou tradíciou, ktorá sa líši od regiónu k regiónu. Práve pre túto rozmanitosť je ťažké vybrať jedno jedlo, ktoré by sa mohlo považovať za národné. Napríklad v Dalmácii dominuje stredomorská kuchyňa, zatiaľ čo v Slavónii je obľúbená ťažšia, mäsitá strava,“ hovorí Sanel Haračić.
Chorvátsko vás prirodzene vtiahne do svojej rozmanitosti chutí a vôní. Kdekoľvek sa ocitnete, každé sústo, lyžica či pohárik odkrývajú kúsok charakteru tejto krajiny.
Na Istrii vykopávajú zo zeme cenné poklady
Severozápadnú oblasť Chorvátska s jemne zvlnenými kopcami, olivovými hájmi a vinohradmi ovplyvňuje kombinácia stredomorského podnebia, úrodnej pôdy a tisícročných tradícií, ktoré sa odovzdávajú z generácie na generáciu.
Počas teplých letných dní tu cítiť vôňu zrelej zeleniny, čerstvých byliniek a olivového oleja. V zime, keď sa na oblohe zhromažďujú ťažké mraky, sa atmosféra mení – je čas na výdatnejšie jedlá, ktoré zahrejú telo aj dušu, ako sú husté polievky, cestoviny a jedlá z diviny.
„Istria kombinuje vplyvy stredomorskej a kontinentálnej kuchyne. Typické jedlá zahŕňajú istrijský pršut, manestru, fuži s hľuzovkami, pljukanci a rôzne špeciality z diviny a divokej špargle. Istria je tiež známa vynikajúcimi vínami, ako je malvazija a teran, a prvotriednym olivovým olejom,” opisuje špeciality zo svojho rodiska šéfkuchár Sanel Haračić. Hoci roky pôsobil v reštauráciách v Českej republike, pri zmienke o Istrii si spomína na teplé a voňavé domáce jedlá z detstva.
„Najviac si pamätám domáce cestoviny, manestru, fritaju so špargľou a domáci pršut, ktorý sa sušil v pivnici našej rodiny. Tieto jedlá boli vždy pripravované s veľkou láskou a starostlivosťou a chute zostali hlboko vryté do pamäti,“ hovorí Haračić.
Vplyv na miestnu kuchyňu má aj blízkosť Talianska. Prejavuje sa najmä dôrazom na jednoduché, no zároveň rafinované recepty – od cestovín a rizota, cez pršut, až po používanie olivového oleja takmer v každom jedle. Ich základom sú kvalitné domáce suroviny. Taliansky vplyv je zrejmý aj v miestnych reštauráciách, kde nájdete jedlá ako pasta alla truffa – cestoviny s hľuzovkami, ktoré robia Istriu tak výnimočnou.
Tieto huby s intenzívnou vôňou a chuťou rastú v lesoch v okolí miest ako Motovun a Buzet. Skrývajú sa pod povrchom zeme ako poklad, ktorý čaká na svoje objavenie. Najlepšie sú od septembra do januára. Lovci hľuzoviek často vyrážajú za úsvitu, keď je zem ešte vlhká a vzduch je chladný, čo zvyšuje šance na úspešný nález.
Najznámejšia je biela hľuzovka, ktorá sa považuje za jednu z najvzácnejších na svete. Keď ju raz ochutnáte, napríklad nastrúhanú na čerstvých cestovinách alebo v jemnej omáčke, pochopíte, prečo sú tak cenené.
Kvarnerské ostrovy oslavujú dary mora
Kvarner a jeho ostrovy sú rajom pre milovníkov morských plodov. Vynikajúce sú najmä krevety a slávky z okolia ostrovov Krk, Cres a Lošinj.
Kvarnerské krevety, nazývané škampi, majú jemnú, sladkú chuť a delikátnu textúru. Zvyčajne sa podávajú grilované s minimálnym množstvom prísad, aby vynikla ich prirodzená chuť. Jedlá, ako napríklad škampi na buzaru (dusené krevety v paradajkovej omáčke s cesnakom a bielym vínom), zdôrazňujú kvalitu suroviny a premenia každé sústo na delikátny zážitok.
Jednou z najvzácnejších lahôdok stredomorskej kuchyne je morský rak, ktorý získal prezývku „kralj kvarnerskog zaljeva“ (kráľ Kvarnerského zálivu). Vďaka studeným, čistým vodám a modrému bahnu v Kvarnerskom zálive je mäso rakov neobvykle mäkké, až sa topí na jazyku. Miestni rybári ich lovia v tých najhlbších a najchladnejších vodách zálivu. Dbajú pritom na udržateľné postupy, aby populácia rakov zostala zdravá a stabilná.
Morský rak je hviezdou mnohých miestnych špecialít. Obľúbená je príprava „na buzaru“, keď sa rak dusí v omáčke z olivového oleja, cesnaku, bieleho vína a paradajok. Spárujte ho s pohárom kvalitného vína, napríklad biele víno Žlahtina z ostrova Krk.
V Kvarnerskej oblasti sa zastavte aj na ostrove Cres, ktorý je domovom jedného z najstarších plemien oviec. Pasú sa na kamenistej pôde posiatej divokými aromatickými bylinkami, ako rozmarín, tymián a šalvia, čím jahňacie mäso získava výnimočnú chuť. Stačí ho upiecť na otvorenom ohni alebo pomaly dusiť, aby nestratilo svoju jemnosť.
Rizoto z Dalmácie očarilo aj známeho kritika
Strategická poloha na Jadranskom pobreží urobila z Dalmácie križovatku rôznych kultúr, ktoré zanechali stopu aj v kuchyni tohto regiónu. Vplyv starovekých Rimanov či Benátčanov odrážajú napríklad jedlá ako viška pogača – chlieb plnený ančovičkami a paradajkami, alebo blitva s krumpirom – jednoduché, ale chutné jedlo z varených zemiakov a mangoldu ochutené olivovým olejom a cesnakom.
Pre Dalmáciu je však najtypickejšia pašticada. Hovädzie mäso sa marinuje často aj cez noc v červenom víne a koreninách, aby absorbovalo všetky chute. Po dlhom a pomalom varení je veľmi jemné a šťavnaté. Tradične sa podáva s domácimi gnocchi, ktoré výborne dopĺňajú bohatú a hustú omáčku.
Ikonou dalmatínskej kuchyne je hustá rybacia polievka brudet z rôznych druhov rýb, najčastejšie z morských plodov a úhora. Rybári týmto spôsobom využívajú dary mora a premieňajú ich na lahodný pokrm. Polievka sa varí v jednej nádobe spolu s paradajkami, cesnakom, cibuľou a bielym vínom.
Známeho gastronomického kritika Anthonyho Bourdaina očarilo rizoto z mesta Skradin. Príprava trvá viac než osem hodín a vyžaduje veľa trpezlivosti a skúseností. Jemné teľacie mäso sa pomaly dusí, až kým sa úplne nerozpadne a nezmieša sa s ryžou, čím vznikne krémové rizoto plné chutí.
Z ostrova Pag pochádza ďalšia dalmatínska špecialita paški sir z ovčieho mlieka s pikantnou chuťou, ktorá sa stáva ešte intenzívnejšou s vekom. Pag je suchý a skalnatý ostrov, no miestne pastviny plné aromatických bylín poskytujú ovciam skvelé podmienky, čo sa prenáša aj do chuti mlieka. Ideálna kombinácia je paški sir s olivovým olejom, chlebom a červeným vínom.
Slavónia je zem hojnosti a pohostinnosti
„Zatiaľ čo pobrežná kuchyňa kladie dôraz na čerstvé ryby, morské plody, olivový olej, zeleninu a ľahké korenie, vo vnútrozemí sú jedlá bohatšie a sýtejšie. Napríklad mäsové guláše, pečienka, cestoviny a rôzne pokrmy na báze zemiakov, kapusty a ďalších sezónnych surovín,“ hovorí šéfkuchár Sanel Haračić.
Úrodné roviny Slavónie pozdĺž riek Dunaj, Dráva a Sáva na východe Chorvátska prinášali bohatstvo a rozmach gastronómie. Spolu s maďarskými, srbskými a rakúskymi vplyvmi vznikla originálna kuchyňa, v ktorej majú pevné miesto sýte polievky, mäso a klobásy.
Jedným z najtypickejších jedál a symbol tradície je pikantná klobása kulen z prvotriedneho bravčového mäsa, silne ochutená paprikou a cesnakom. Suší sa na čerstvom vzduchu a potom zreje v pivniciach, čím získava svoju charakteristickú intenzívnu arómu.
Typické je varenie pod šírym nebom a miestne kuchárske hviezdy sú majstrami v kotlíkovom varení. V kotlíku sa tradične pripravuje aj miestna špecialita čobanac. Hustý guláš z rôznych druhov mäsa je odrazom pastierskej tradície (čoban znamená pastier). V základe nesmie chýbať silná paprika, ktorá mu dodáva výraznú červenú farbu a pikantnú chuť. Výborný je i guláš fiš-paprikaš z miestnych riečnych rýb. Najčastejšie sa používa kapor, sumec či šťuka. Ani táto receptúra sa nezaobíde bez veľkého množstva papriky.
Popri mäse a gulášoch na stole nechýbajú ani typické pálenky. Tradičná ovocná pálenka rakija sa podáva ako aperitív pri vítaní hostí i po jedle. Miestni nedajú dopustiť na slivovicu, ktorá sa pýši aj ochrannou známkou zemepisného pôvodu na základe svojej viac ako storočnej tradície.
Tento článok vám prináša Chorvátske turistické združenie.
Pravidlá spolupráce medzi inzerentmi a redakciou si môžete pozrieť v tomto odkaze.
Tibor Gašpar sa preriekol
Keď obžalovaný píše zákony.