Vyskúšal som si prácu výčapníka. Toto sú veci, ktoré vám nepovedia

„Blany ti už narástli?“

„Čože?“ obzrel som sa na výčapníka Jakuba.

„Pýtam sa, či ti už narástli blany. Chápeš, od toľkého umývania.“

Až potom mi došlo, o čom hovorí a zasmial som sa. V ruke som v tom čase držal už asi päťstý krígeľ toho dňa a ešte som netušil, že ma ich čaká asi dvakrát toľko. Ale poďme od začiatku.

Čo si naleje krčmár ako prvé, keď príde ráno do práce?

Nikdy som nepracoval v gastre, ani ako brigádnik na vysokej škole. Pre veľa študentov je kaviareň, krčma alebo reštaurácia prvý kontakt s prácou a zárobkom. Mňa táto skúsenosť z nejakého dôvodu obchádzala a to i napriek tomu, že ku gastru ma vždy niečo ťahalo. Keď prišla príležitosť odpracovať jednu zmenu v Šnyte na Dulovom námestí v Bratislave, tešil som sa, ako si konečne vyskúšam prácu za výčapom.

Pred nástupom som dostal iba jednu inštrukciu: aby som si zobral dlhé nohavice a kúpil si čierne tenisky. Nabalený a pripravený som prišiel jeden júnový štvrtok pred deviatou do pivárne. V kuchyni a aj za výčapom už začínali prípravy.

„Prvá vec, ktorú spraví výčapník, keď príde ráno do práce, je káva,“ povedal s úsmevom Ivan Kubíček, majiteľ pivární Šnyt v Bratislave.

Potom ma zoznámil s tímom, s ktorým si odkrútim šichtu. Podali sme si ruky, vypili kávu a ako býva zvykom v gastre, už išiel riešiť nejaké problémy na inej prevádzke. Predtým mi ešte priniesol moju uniformu - zelené tričko s nápisom Šnyt.

Začali sme dôkladnou sanitáciou výčapu. Tá sa deje v dvoch úrovniach dôkladnosti. Po každej šichte sa odmontujú dýzy otočných výčapných kohútov, dokonale vyčistia a opláchnu. To by malo byť štandardom pre každú krčmu, ktorá čapuje pivo.

„Robíme to, či je piatok, či je sviatok,“ povedal s úsmevom Radovan Oravec, výčapník zo Šnytu.

Avšak vždy raz za týždeň robia aj hĺbkové čistenie - sanitáciu, na ktoré musí byť človek riadne vyškolený. To zahŕňa preplachovanie celého pivného potrubia špeciálnou chémiou - takou, ktorá nezanechá stopu na pive, ale tiež dokonale všetko čistí a vydezinfikuje. Okrem toho rozoberú každý jeden pivný kohút až na 10 častí a všetky narážače na pivo. Tie potom dôkladne premyjú vodou, vyčistia špeciálnou kefkou, následne opláchnu a poskladajú naspäť. Radovan si pri skladaní kohútov zaspomínal na skladanie samopalu na vojne.

Keď bolo všetko poskladané naspäť, Jakub Takáč, víťaz 3. miesta na súťaži výčapníkov Pilsner Urquell Master Bartender, chytil do ruky chladený krígeľ z vane, opláchol ho pri výčape, odpustil trochu peny, potom schoval kohút v krígli, a keď ho mal z polovice naplnený penou, pustil pod ňu dva prsty piva. Prvý šnyt dňa bol na svete. Jakub ho ochutnal, aby sa uistil, že je pivo v poriadku. Aj keď sládok uvaril pivo bezchybne, predsa len až výčapník garantuje, že sa v dokonalej podobe pivo dostane až priamo ku zákazníkov.

„Nie je v ňom cítiť chémia zo sanitácie? Môže byť?“ opýtal som sa ho.

„Môže!“ povedal rozhodne a všetci sme vedeli, že výčap je pripravený do služby.

Myslel som si, že viem umývať poháre. Viac som sa mýliť nemohol

„Čašník musí dokonale poznať svoj rajón,“ povedal Jakub a ukázal smerom k hlavnému čašníkovi Renému Hrebenárovi, ktorý práve začal chystať stoly. Bola to tiež prvá úloha, do ktorej som sa mohol zapojiť aj ja. Spolu sme dali stoličky dole zo stolov, skontrolovali, či na žiadnom stole nechýba jedálny lístok a v zásobníkoch je dostatok podpivníkov. Aj podpivníky sú rovnakým rýchloobrátkovým tovarom, ako pivo. Každý deň ich treba vymeniť desiatky. Keď boli stoly pripravené, opäť sa ma chopil výčapník Jakub.

V Šnyte je výčapník vedúcim zmeny, človekom zodpovedným za bezproblémový priebeh celého dňa od otvorenia pivárne, až po moment, keď aktivuje alarm a zamkne za sebou. Rozhoduje o dennom chode a rieši sťažnosti.

„Je mi jedno, kto si a čo si, budem sa k tebe správať rovnako ako ku komukoľvek, kto tu chce pracovať,“ a dodal, že ma nebude šetriť a keď niečo pokazím, povie mi to.

Mojou úlohou počas zmeny bude umývanie pivných krígľov, hovorí. To je celé? Bude zo mňa iba umývačka s úsmevom? Nuž, jeden deň to nejak zvládnem.

„Pozri, takto to budeš robiť,“ povedal a ukázal mi, ako sa umýva pivné sklo. Najprv treba krígeľ prepláchnuť tryskou, následne ho riadne vykefovať v špeciálnej kadi s vodou. Následne zobrať veľkú žltú hubku a dokonalým vŕzgavým zvukom prejsť po okrajoch, zájsť dovnútra a umyť zvonku. A na záver opäť prepláchnuť a vložiť do vane so studenou vodou.

„Prečo ti nemôžem rovno ten krígeľ podať a musí ísť do vane?“ opýtal som sa ho.

„Ide o to, aby mal krígeľ rovnakú teplotu ako pivo, ktoré doň práve čapuješ. Inak by dostalo teplotný šok. Poháre si chystáme do zásoby a držíme ich v chladenej vani,“ vysvetľoval mi trpezlivo.

Umyl som jeden pohár, druhý, tretí, piaty, od desiateho pohára už som mal zautomatizované pohyby a bol som pripravený.

„Chceš ísť zákazníkovi zaniesť pivo?“ opýtal sa ma o chvíľu.

„Jasné!“ odvetil som nadšene.

„Dobre. Nezabudni, že pod pivo musíš dať podpivník, krígeľ otočiť logom Pilsner Urquell k zákazníkovi a popriať mu nazdravie,“ povedal vážne.

Čo na tom môže byť tak zložité? Pomyslel som si.

Jakub vybral z vane čerstvý zachladený krígeľ. Keď doň tiekla hustá a krémová pena, ešte z neho odkvapkávala voda. Na stenách krígľa a ani v pene neboli žiadne veľké bublinky, čo bolo znakom toho, že pivo bolo ukážkovo načapované. Čo iné by ste ale čakali od Master Bartendera?

Zobral som krígeľ a zaniesol som ho zákazníkovi. Všetko presne podľa postupu vedúceho zmeny. Zákazník bez ostychu chytil mokrý krígeľ a schuti sa napil. Hneď som si všimol krúžok, ktorý pena zanechala na kraji pohára. Povedal som si, že už viac nebudem rušiť jeho kruhy (krúžky) a spokojne som sa vrátil k výčapu. Na Jakubovej tvári som hneď uvidel, že som niečo pokazil.

„Čo som spravil?“

„Pozri!“ povedal a ukázal na zem.

Podľa kvapiek piva na dlážke by aj podpriemerný detektív zistil moju presnú trasu od výčapu až k stolu, pri ktorom sedel zákazník.

„Predstav si, že by sme takto niesli každé jedno pivo. Za hodinu by bola celá dlážka špinavá a ešte aj šmykľavá. Nabudúce si vezmi tácku,“ povedal a ukázal mi tácku, ktorá smutne čakala na výčape.

Hádanka: Večer v pivovare, ráno v pivárni, poobede na stole. Čo je to?

Moja prvá kríza prišla ani nie po piatich hodinách. Práve končilo obedové menu, ku ktorému si len pár zákazníkov objednalo pivo a nemal som veľa práce. Ja som však stále zodpovedne stál nad mojimi tromi novými kamarátmi: Tryskou, Kefou a Hubkou. Keby Remarque pracoval ako výčapník, možno by aj on mal takýchto troch kamarátov.

Vtedy som prvý raz v ten deň ucítil, že ma začínajú ťahať šľachy pri kolenách. Tie boli doteraz trénované na kancelársku sedavú prácu a ja som im dával zabrať spôsobom, na ktoré neboli zvyknuté. Pozrel som sa na hodiny a uvidel som, že moja šichta skončí o rovných 9 hodín. V duchu som zanadával. Ako to ľudia, ako Jakub alebo René, zvládajú každý deň?

Z premýšľania ma však prebral Jakub:

„Pozri, prišli naplniť tank. Choď sa pozrieť.“

Rád som využil príležitosť natiahnuť si nohy a šiel som do miestnosti za výčapom, kde v príjemnej klíme sedeli tri veľké 500-litrové tanky a niekoľko menších narazených sudov s pivnými špeciálmi a nealkom.

Šnyt - reportáž (6 fotografií)

Na zemi už už pri nich sedel objemný muž, ktorý sa predstavil ako Miloš. Práve otváral jeden z tankov a vyťahoval z neho prázdny pivný vak. Jeho parťák Rišo ťahal hadicu, ktorou sa pivo privádzalo priamo do tanku. Pred pivárňou už totižto stálo zaparkované auto s niekoľkými plnými tankami piva. Na naplnenie im stačí ani nie jedenásť minút.

„Páni, viete, ako nazvete pivnú hadicu?“ opýtal som sa ich.

„Ako?“ opýtal sa Miloš.

„Pivnica,“ povedal som.

Obaja sa zasmiali.

Potom mi porozprávali, ako tank (volali ho tiež prepravný kontajner), ktorý sa práve prečerpával, bol ešte včera večer v Plzni. Tam ho naložili na kamión a vyložili v Bratislave. A odtiaľ už tanky rozvážajú do pivární. Toto ale neplatí iba pre tanky, ale aj pre plechovky, fľašky či sudy. Všetko začína v Plzni a končí v domácnostiach a krčmách po celom svete. Jedenásť minút ubehlo, dvihli sa, všetko pripevnili, dotiahli a už aj išli ďalej. Ďalej ich čakali Malacky a Stupava.

Prime time

„Pekné, ako si robíš poznámočky. Po ôsmej večer už určite stíhať nebudeš,“ povedal Jakub, keď ma pristihol, ako si pomedzi umývanie pohárov robím zápisky. Piváreň sa postupne začínala plniť. Prišli ďalší traja čašníci a rozdelili si rajóny spolu s Reném.

„Niekedy sa stáva, že pošlem brigádnikov domov, ale dnes to nebude,“ zhodnotil Jakub, keď videl, ako sa stoly postupne zapĺňajú a pribúdajú objednávky na pivo. Prišli už aj prví štamgasti.

„Pozri sa k tomu stolu,“ hovorí Jakub. Pred chvíľou šiel staršiemu pánovi osobne zaniesť pivo. Pán sa napil a s palcom hore zakričal od stola:

„Si najlepší!“

„Keď nepovie, že som najlepší, vie, že nabudúce dostane maximálne jahodový džús,“ zasmeje sa.

Práve pre takýchto pravidelných hostí má Jakub nachystané aj niečo, čo si človek musí zaslúžiť. Nazval to podpis výčapníka. Jedna, dve špeciálne bublinky v pene venované práve im. V tej chvíli som aj ja zatúžil stať sa niekde štamgastom.

Takýchto hier pri práci bolo viac. René videl v niektorých zákazníkoch hollywoodskych hercov a s potešením to hovoril Jakubovi. Jakub si zas cez obed hodil s Reném mincou, kto z nich obslúži pravidelnú zákazníčku, ktorá sa vytrvalo (a zdĺhavo) zvykla s nimi zhovárať.

Druhá kríza prišla ešte pred ôsmou. Z vytrvalého umývania ma už začali štípať brušká prstov. Ruky som mal prakticky stále mokré a kožu na prstoch zošúverenú, ako keď sa človek pridlho kúpe. V tom momente by ste márne hľadali moje odtlačky prstov. Keby ich niekto chcel získať, odkázal by som ho na mojich troch kamarátov Trysku, Kefu a Hubku. Oni by vedeli, kde ich nájsť.

„Pýtam sa, či ti už narástli blany. Chápeš, od toľkého umývania,“ povedal Jakub so širokým úsmevom.

„Ešte nie, ale nemám od toho ďaleko,“ odvetil som.

Nemalo by to byť o tom, kam si v pivárni sadnete

„Poď na protestnú,“ povedal Jakub.

„Čo je to?“ spýtal som sa.

„Keď skončia objednávky a ľudia ešte dopíjajú, chodíme spolu na cigaretu,“ povedal.

Nie som fajčiar, ale túto cigaretu som si vychutnal. Teplý letný večer a 6 unavených ľudí pozeralo ticho na seba. Cítil som sa ako o štvrtej ráno po dobrej svadobnej zábave. Len teraz ma neboleli nohy z tancovania, ale z celodenného státia. Oči mi klipkali únavou a nevedel som sa už dočkať postele.

Keď odišli poslední zákazníci, čašníci upratali stoly a vyložili stoličky. Jakub vyumýval výčap a pripravil ho pre zmenu, ktorá príde ráno. Potom si sadol k jednému zo stolov a skontroloval tržbu. Prepočítal tringelty a rozdelil ich medzi všetkých. Dokonca aj mne, ale odmietol som.

„V niektorých prevádzkach to majú tak, že tringelt patrí každému čašníkovi zvlášť. My si to delíme rovným dielom medzi sebou. Viac sa mi pozdáva systém, kde každému z nás záleží na všetkých zákazníkoch. Zákazník sa môže obrátiť na kohokoľvek, kto ide okolo. Je to tímový prístup a je jedno, kam si u nás sadne,“ uzatvára Jakub.

Na začiatku dňa som si myslel, že budem iba umývačka riadu s úsmevom. V priebehu sa však zo mňa stal člen tímu, prvý kontakt so zákazníkom a inokedy zas posledný človek, ktorého zákazníci uvideli pred ďalšou návštevou. Lebo moja práca nakoniec nebola o dokonale umytých pohároch (aspoň nie úplne). Bola o úsmeve výčapníka, o mokrých rukách, o blbých poznámkach, o pollitri, ktorý pristane na stole skôr než si sadnete, o tých dvoch bublinkách, ktoré hovoria: „Vidím ťa a vážim si ťa.“ A aj keď moje nohy na druhý deň preklínali celý svet, som rád, že som mohol byť tohto súčasťou aspoň na pár hodín. Možno nie posledný raz.

Tento článok vám prináša Plzeňský prazdroj.

Pravidlá spolupráce medzi inzerentmi a redakciou si môžete pozrieť na tomto odkaze.