Zemiaky, múka, soľ. Tri suroviny, ktoré by mal poznať každý, kto sa pustí do pečenia lokší. Napriek tomu sa po zadaní hesla „recept na lokše“ objavia desiatky výsledkov. Každý má svoju verziu, každý tvrdí, že práve podľa nej sa lokše vydaria. Niektorí prisahajú na teplé zemiaky, iní na cesto odležané cez noc, niekto dokonca skúša pridávať do cesta vajíčko.
Vybrali sme sa do najväčšej slovenskej výroby lokší v obci Mostová pri Galante, kde nám prezradili, čo rozhoduje o tom, či je lokša naozaj dobrá.
Zemiaky nadovšetko
„Dobrú lokšu neurobíte bez dobrých zemiakov. Naše lokše majú nadštandardný až 80-percentný obsah zemiakov. Mnohé iné výrobky ich majú menej, preto sa líšia chuťou aj konzistenciou,“ hovorí Dmytro Gotsaliuk, majiteľ spoločnosti Ciler. V ich receptúre sú len zemiaky, múka a soľ – nič navyše. Za týmto jednoduchým zložením sa však skrýva náročný technologický proces.
„Zemiak je živá surovina. Každý má inú štruktúru a obsah vody, čo znamená, že v ceste sa správa inak. Museli sme si to laboratórne odsledovať a prispôsobiť tomu jednotlivé kroky technologického procesu,“ vysvetľuje Gotsaliuk.
Zemiakové cesto sa mieša pri presne určených rýchlostiach a časoch. Ak sa niečo zanedbá, cesto sa lepí alebo sa zle spája. V domácej kuchyni sa to dá jednoducho napraviť, vo výrobe nie a každá dávka musí mať rovnaký pomer surovín.
„Všetko závisí od správnej konzistencie cesta. Vo výrobe máme takých skúsených pracovníkov, ktorí ho dokážu posúdiť aj pohľadom,“ dodáva majiteľ spoločnosti.
Lokše na pultoch Kauflandu
„Kaufland patrí medzi našich najväčších odberateľov. Objednávky nahlasuje s predstihom, takže vieme presne plánovať výrobu. Spolupráca aj komunikácia dlhodobo funguje korektne a bez komplikácií,“ hovorí Dmytro Gotsaliuk.
Lokše Maťko a Kubko alebo pod privátnou značkou Z lásky k tradícii nájdete vo všetkých slovenských Kauflandoch. Objavujú sa aj v niektorých českých, kde však majú trochu inú pozíciu. Medzi staršou generáciou sú známe, mladí ich však často nepoznajú, preto ich firma predstavuje formou ochutnávok priamo v predajniach.
Od nuly k najväčšej výrobe lokší
Hoci Dmytro Gotsaliuk na Ukrajine vyštudoval vojenskú školu, celý život pracoval v potravinárstve. Na Slovensko sa presťahoval pred dekádou a pôsobil ako riaditeľ spoločnosti zameranej na spracovanie a distribúciu kuracieho mäsa. S výrobou však dovtedy skúsenosť nemal.
Myšlienka začať vo veľkom piecť lokše prišla od Milana Koreňa, s ktorým sa poznali z brandže. Ten sa viac než 25 rokov venoval nastavovaniu technologických procesov v rôznych potravinárskych závodoch a distribúcii produktov.
„Spojilo nás presvedčenie, že na trhu chýba výrobca, ktorý by dokázal spojiť remeselnú chuť s veľkovýrobou,“ opisuje Koreň obdobie v závere roka 2019, keď sa rozhodli nápad začať realizovať. Receptúru aj technológiu ladili viac než dva roky. Každý nový stroj či nastavenie prešlo testovaním.
„Linku sme vyskladali z komponentov od viacerých dodávateľov. Niektoré časti však vznikli ako prototypy špeciálne pre nás, napríklad pece na pečenie,“ dopĺňa Milan Koreň a zároveň dodáva, že vďaka tomu dokážu aj pri takom množstve lokší udržať v zložení vysoký podiel zemiakov.
„Prvé mesiace sme s manželkou robili od rána do noci. Varili sme zemiaky, skúšali pomery surovín, miešali cesto a piekli. Mám pocit, že sme tam aj spávali. Ako Ukrajinec som pritom lokše vôbec nepoznal, u nás také jedlo nemáme,“ hovorí Gotsaliuk, ktorý dnes vo výrobe zamestnáva desať ľudí. Každý má presne určenú úlohu a v iných fázach procesu ho nenájdete. Napríklad príprava cesta patrí len tým, ktorí ju majú v rukách, pretože vedia posúdiť správnu konzistenciu a okamžite reagovať, ak je cesto mäkšie alebo tuhšie, než má byť.
Ráno upečú, poobede expedujú
V Mostovej pri Galante je rušno už skoro ráno. V jednom dvore v centre obce sa vykladajú stovky kíl čerstvých zemiakov, ktoré odštartujú každodenný kolobeh príprav. V hale to šumí, syčí, mieša sa. Zemiaky najprv putujú do kotlov, kde sa uvaria, potom ich nechajú vychladnúť a odpočívať dvadsaťštyri hodín. Ak by boli teplé, cesto by sa lepilo a s výrobou by sa nedalo pohnúť.
Používajú overenú slovenskú odrodu zemiakov z neďalekej farmy a múku z mlyna v Kolárove, ktorá má pre ich potreby presne nastavené parametre. Istý čas skúšali aj batátové lokše, no technologicky je to zložitejší proces. Sladké zemiaky majú inú štruktúru a rýchlo sa rozpadajú, preto od tejto verzie upustili.
Denne spracujú približne tri a pol tony zemiakov a držia si zásobu asi 30 ton múky, čo počas sezóny vystačí na dva týždne. Po oddychu sa zemiaky spolu s múkou a soľou vymiešajú do cesta. To putuje do deličky, ktorá ho rozdeľuje na presné porcie.
„Lokše z cesta nevykrajujeme, ale formujeme. Tvarovo sú jemne odlišné, no práve takto funguje aj pôvodná remeselná výroba,“ vysvetľuje Gotsaliuk. Každá várka sa pečie približne minútu, potom sa lokše chladia, balia a pripravujú na expedíciu.
Denne ich vzniknú viac než štyri tony. Väčšinu zvládnu vyrobiť počas jednej zmeny, no keď pribudne viac objednávok, podľa potreby si ju predĺžia. Popoludní už hotové lokše mieria k odberateľom po celom Slovensku. Keďže ich trvanlivosť je len štrnásť dní, celý proces musí byť rýchly a bez prestojov.
Čipsy z lokší a nové nápady
Lokše si ľudia dlho spájali s jeseňou a kačacími hodmi, to sa však mení.
„Sezóna síce trvá od jesene do apríla, ale dopyt máme celoročne. Lokše si čoraz častejšie nachádzajú miesto ako alternatíva k pečivu, keďže na sto gramov majú nižšiu kalorickú hodnotu, a využívajú sa aj ako príloha či náhrada pšeničných a kukuričných tortíl,“ hovorí majiteľ závodu.
Tento posun v správaní zákazníkov ich motivoval hľadať nové možnosti využitia cesta aj mimo tradičných receptúr. Najďalej sa zatiaľ dostali lokšové čipsy, ktoré vyvíjali deväť mesiacov.
„Vyrábajú sa z rovnakého cesta ako klasické lokše, ktoré sa po odležaní smaží a ručne dochucuje bylinkami, cesnakom alebo majoránom. Sú chrumkavé a chuťovo veľmi blízke domácim snackom,“ prezrádza Koreň.
Čipsy neobsahujú konzervanty a balia sa do priehľadných vreciek zo špeciálnej nemeckej fólie, ktorá predlžuje ich trvanlivosť na štyri mesiace. Aktuálne testujú aj extra štipľavú verziu určenú pre dospelých. Balenie po dvoch kusoch má smerovať do kín a špecializovaných predajní.
Testujú aj plnené lokše v mrazenej podobe, určené pre reštaurácie aj domácnosti. Po zamrazení vydržia niekoľko mesiacov a po ohriatí sú pripravené na okamžitú konzumáciu.
„Čerstvé lokše majú krátku trvanlivosť, preto ich môžeme dodávať len do Českej republiky. Trvanlivé produkty ako čipsy či mrazené lokše nám však otvárajú možnosti, ako preraziť aj na vzdialenejších trhoch,“ uzatvára Dmytro Gotsaliuk. Aj preto už onedlho rozšíria výrobnú kapacitu o novú halu, ktorá im umožní lepšie pokryť rastúci dopyt doma aj v zahraničí.
