Toto nie je reportáž z Francúzska. Sme v Senici na Záhorí. V regióne preslávenom kapustou, trdelníkom, či vinohradmi vznikajú tony camembertu, ktorý by ste skôr čakali vo francúzskych vidieckych pivniciach.
Slovákom zachutil pre svoju jemnosť a nenútenosť. Nepôsobí cudzo ani výstredne, no stále máme pocit, že jeme niečo výnimočné. Zo Syrárne Havran denne odchádzajú tisíce krémových bochníkov, ktoré končia na pultoch predajní Kaufland po celom Slovensku.
Ako sa francúzsky syr udomácnil na Záhorí?
Moderný smer
V Senici sa syry vyrábali dávno predtým, než sa na bráne objavil názov Havran. Prvú mliekareň tu postavili v roku 1951, len pár stoviek metrov od dnešného závodu. Vtedy patrila pod štátny podnik Milex a v jej priestoroch vznikali jogurty, termixy, tavené syry aj známa senická eidamská tehla, ktorá sa predávala po celom Československu.
Po rozpade Milexu prešla výroba pod novovzniknutú Senickú mliekareň. Takto fungovala dve desaťročia, až kým sa o ňu nezačal zaujímať Mikuláš Bobák, ktorý už stál za značkami Agro Tami a Tatranská mliekareň. Keď v roku 2012 mliekareň odkúpil, rozhodol sa jej dať nový impulz.
Postupne sa zamerali výhradne na syry. Najskôr pribudla linka na údené a parené výrobky, neskôr aj na mozzarellu, a nevyužité priestory prestavali na novú halu na syry s bielou plesňou.
„Know-how priniesli kolegovia z kežmarskej mliekarne, kde majú s výrobou camembertu roky skúsenosti. Pomohli nám nastaviť celý proces aj technológie tak, aby sme dosiahli rovnakú kvalitu. Bez ich podpory by rozbeh trval oveľa dlhšie,“ vysvetľuje Blanka Praskačová, predsedníčka predstavenstva Syrárne Havran.
Záhorský syr
V senickom závode sa dnes pracuje inak než kedysi. Stroje sú modernejšie, kapacity výroby väčšie, no niektoré veci zostali rovnaké. Legendárna eidamská tehla sa tu vyrába bez prerušenia celé desaťročia. Prežila ručné lisovanie aj nástup automatizovaných liniek.
„Receptúru sme museli prispôsobiť novým technológiám, no stále používame iba mlieko, syridlo a kultúry. Žiadne rastlinné tuky ani prísady. Kvalitný eidam musí mať čistú mliečnu chuť, pár malých dierok a konzistenciu, ktorá sa dá krájať aj strúhať,“ hovorí Blanka Praskačová.
Aby si syr zachoval tieto vlastnosti, dôležitá je surovina. Každá dodávka mlieka prejde mikrobiologickým rozborom aj testom na prítomnosť antibiotík či iných nežiaducich látok. Až po schválení môže začať syrársky proces.
„V prvej fáze pridávame kultúry a syridlo, aby sa mlieko začalo zrážať. Vzniknutú syreninu krájame, zohrievame a formujeme do blokov. Tie sa lisujú, prekladajú do soľného kúpeľa a napokon putujú do zrecích komôr, kde odpočívajú minimálne mesiac, kým sa naplno rozvinie ich chuť,“ opisuje Erik Zamec, manažér výroby.
Popri eidame produkujú aj menšie množstvá goudy a dolaďujú výrobu ementaleru. Okrem zrejúcich syrov vyrábajú aj parené a údené. Ich základ vzniká ako syrársky polotovar, ktorý sa po vychladnutí sparí pri teplote 65 až 68 °C. Zohriata hmota sa potom tvaruje podľa typu výrobku, napríklad na menšie tyčinky, nite či pološtiepky na grilovanie. Následne sa chladia v soľnom roztoku, nechávajú odpočívať a napokon sa balia. Vďaka tomu sú pevnejšie a vhodné na grilovanie.
„Údime bukovou štiepkou, ktorá syrom dodáva jemnú vôňu a zlatistý povrch. Niektoré sa údia len pár hodín, iné dlhšie, aby získali výraznejšiu chuť,“ ozrejmuje Zamec. Najmladším prírastkom je mozzarella, ktorú vyrábajú tradičným talianskym spôsobom bez pridania kyseliny citrónovej.
„Spoliehame sa len na pomalé kultúry, ktoré prirodzene spúšťajú fermentáciu. Proces síce trvá dlhšie, no výsledkom je jemnejšia chuť a elastická štruktúra, ktorá je pre mozzarellu typická,“ hovorí Erik Zamec.
Ako vzniká camembert
Hoci Slováci sú zvyknutí najmä na bryndzu, parenicu či údený oštiepok, aj camembert si už našiel svoje miesto v ich chladničkách. Zo 130 až 140-tisíc litrov mlieka, ktoré v Senici denne spracujú, smerujú dve tretiny práve na jeho výrobu. Camembert vzniká v samostatnej časti závodu s prísnymi hygienickými štandardmi a vlastným tímom zamestnancov, ktorí sa venujú výhradne tomuto typu syra.
„Pleseň sa prirodzene vyskytuje vo vzduchu a zamestnanci by ju mohli preniesť aj do iných častí závodu,“ vysvetľuje Marianna Jačaninová, manažérka výroby syrov s bielou plesňou.
Aj keď im pomáhajú automatizované linky, viaceré kroky stále vyžadujú ručný zásah. Technológovia, syrári a ostatní operátori kontrolujú proces a upravujú výrobné parametre.
„Najskôr treba mlieko tepelne ošetriť. Potom sa ochladí a technologicky upraví na teplotu vhodnú pre pridanie kultúr. Tie spúšťajú fermentáciu, prirodzene znižujú pH a pripravujú mlieko na zasyrenie,“ opisuje Jačaninová.
Zrážanie prebieha vo výrobníkoch, do ktorých sa pridáva syridlo spolu s plesňovými kultúrami. Keď sa vytvorí syrenina, robot ju krája a mieša, kým nedosiahne správnu konzistenciu. Syrová hmota sa prečerpáva na formovaciu linku a masa sa plní do foriem, ktoré putujú do fermentačnej miestnosti.
„V prostredí s teplotou okolo 32 °C a takmer stopercentnou vlhkosťou strávia približne šesť hodín. Počas tohto času sledujeme pH aj teplotu, aby syry dosiahli pred soľným kúpeľom požadovanú kyslosť. Následne ich ponárame do soľného roztoku s presne určenou teplotou, koncentráciou soli aj pH. Denne ho filtrujeme a jeho parametre kontrolujeme počas všetkých zmien,“ dodáva Jačaninová.
Po vysolení sa syry presúvajú do klimatizovaných zrecích skladov, kde dozrievajú sedem až osem dní. Od napustenia mlieka do výrobníka po moment, keď je syr pripravený na zrenie, prejde približne jeden deň.
„Typickým znakom správneho priebehu zrenia je jemná šampiňónová vôňa,“ približuje vedúca výroby. Počas zrenia sa niekoľkokrát mení teplota aj prúdenie vzduchu, aby sa pleseň rozvíjala rovnomerne na všetkých bochníkoch. Technológovia celý proces sledujú online a ak systém zaznamená výkyv teploty či vlhkosti, môžu okamžite zasiahnuť.
„Pravidelnou kontrolou podmienok v skladoch vieme rýchlo zasiahnuť napríklad pri výpadku elektriny alebo poruche klimatizácie, a prijať opatrenia, aby sme výrobu ochránili,“ hovorí Jačaninová. Výroba je citlivá na čistotu, ktorú považuje za najkritickejšiu časť procesu.
„Denne čistíme linky, formy aj klimatizácie a robíme mikrobiologické kontroly vo všetkých štádiách procesu,“ dopĺňa.
Na konci zrenia sa syr musí rýchlo schladiť, pretože vo vnútri sa hromadí teplo. Až potom sa balí do fólie a papierových krabičiek a triedi podľa hmotnosti. Hotové camemberty zo skladu odchádzajú zvyčajne po dvoch až troch dňoch od zabalenia.
Keď sa v závode pozrú na výstupy z výroby, čísla hovoria jasne. Denne tu vzniká okolo 150-tisíc kusov camembertu, teda približne 17 ton syra. Najviac s nimi dokáže zamávať leto a príchod grilovacej sezóny. Dopyt vtedy prudko stúpa, no camembert si už našiel svoje miesto aj mimo nej. Ľudia ho čoraz častejšie pripravujú doma na panvici alebo v rúre, a preto linky bežia rovnakým tempom počas celého roka. Väčšina syra končí v slovenských obchodoch vrátane Kauflandu, zvyšok putuje do Česka, Maďarska, Poľska a Nemecka.
