Začiatkom deväťdesiatych rokov nebolo nič výnimočné, keď sa pred mäsiarstvom tvorili rady ešte pred otvorením. Mäso prichádzalo len v utorok a vo štvrtok, v deň dodávky sa hneď spracovalo aj predalo. Kto prišiel neskoro, odišiel naprázdno.
Róbert Gašparík si s mäsiarčinou potykal ešte pred revolúciou. Podnikať pôvodne neplánoval, no keď mu kamarát ponúkol, aby po ňom prevzal malú predajňu v Križovanoch nad Dudváhom pri Trnave, chopil sa šance.
Rýchlo zistil, že zákazníkov je dosť, no ak chcel mať mäso každý deň, musel sa spoľahnúť sám na seba. Rozhodol sa preto začať s vlastnou výrobou.
O viac než 30 rokov neskôr zamestnáva vyše 270 ľudí a mesačne vyrobí približne 450 ton mäsa a mäsových výrobkov. Jeho produkty získavajú ocenenia od odborníkov aj spotrebiteľov a nájdete ich aj v predajniach Kaufland.
Výsada čerstvosti
Róbert Gašparík mal od začiatku jasno v tom, že prácu si domov nosiť nechce. Prvé klobásy a šunky preto vyrábal v zadnej časti svojej predajne na trnavskej Kopánke. Keď však priestory prestali stačiť, nezostávalo mu iné a pri rodinnom dome postavil malú výrobu. O niekoľko rokov prišla ponuka z Bieleho Kostola na odkúpenie kaštieľa, kde sídlilo poľnohospodárske družstvo. Práve tam sa výroba rozšírila a posunula na novú úroveň.
Ani to nebolo posledné sťahovanie. Neskôr sa firma vrátila späť do Trnavy, najprv do areálu bývalej mäsovýroby a napokon na súčasnú adresu. Za jediný rok tam vyrástol moderný závod s výrobnou, administratívnou aj expedičnou časťou. Hoci investovali do nových technológií, podstata remeselnej výroby zostala zachovaná.
„Úplná automatizácia by mala zmysel len pri úzkom portfóliu a veľkých sériách. Pri našom sortimente, ktorý zahŕňa približne 80 výrobkov, to nedáva ekonomický zmysel. Remeselný charakter nám umožňuje byť flexibilnými, rýchlo reagovať na dopyt a zachovať kvalitu aj pri menších dávkach,“ vysvetľuje vedúci výroby Martin Grobař.
Hoci firma nevlastní bitúnok, všetko mäso si rozrába priamo v závode. Každé ráno prichádzajú čerstvé bravčové polovice, ktoré sa ešte v ten deň spracujú. Hovädzie štvrte dovážajú raz či dvakrát do týždňa podľa potreby. Najväčší dôraz kladú na čerstvosť a pôvod suroviny.
„Mäso, ktoré bolo porazené včera, je dnes ráno rozrobené a ešte v ten deň putuje do predaja. Najviac ho odoberáme z bitúnku v Myjave, menšia časť na výrobky pochádza z Česka, no slovenské mäso má u nás vždy prednosť,“ dopĺňa Grobař.
Mäsové výrobky od Gašparíka kúpite v Kauflandoch
Spolupráca s Kauflandom sa pre firmu stala jedným z pilierov distribúcie. Do predajní po celom Slovensku smerujú Gašpárky aj ich syrová verzia, husacia a kačacia pečeň vo vlastnej masti a trojica paštét Terra, Stella a Ella.
„S Kauflandom spolupracujeme od roku 2021 a je jedným z našich najväčších odberateľov. Spolupráca je bezproblémová a sme radi, že aj vďaka nej sa dostávame bližšie k zákazníkom,“ hovorí Róbert Gašparík.
Receptúry nemajú dôvod meniť
V Trnave denne vyrobia približne desať ton mäsových výrobkov. Medzi najobľúbenejšie patria Bratislavské párky, šunka Tirnavia, špekačky a v sezóne aj jaternice a tlačenka. Stálicami sú aj pikantná klobása a klobása Gašparík. Práve klobásy boli prvým výrobkom, s ktorým Róbert Gašparík pred 30 rokmi začínal. Dodnes sa pripravujú rovnakým spôsobom.
Klobásová hmota (odborne dielo) vzniká vopred, niektoré druhy aj niekoľko dní pred plnením. Klobásy určené na pečenie či grilovanie prechádzajú jednoduchším a kratším procesom. Trvanlivé klobásy potrebujú viac času, každá z nich má svoj rytmus sušenia, údenia, odpočinku a opätovného údenia.
„Sušia sa sedem až desať dní a stratia približne tretinu hmotnosti. Používame pri nich aj štartovacie kultúry, ktoré znižujú pH. Vďaka tomu sú prirodzene trvanlivejšie a získajú svoju typickú chuť,“ vysvetľuje vedúci výroby.
Silnou kategóriou sortimentu sú párky. Vyrábajú sa z výrezu, ktorý zostáva po oddelení častí určených na výsekový predaj. Chudé a mastné mäso sa mieša v presnom pomere a melie na jemnú hmotu. Tuk v receptúre zohráva dôležitú úlohu – nesie chuť. Grobař to prirovnáva k jogurtom: smotanové chutia výraznejšie než nízkotučné.
V párkoch nenájdete separát (hmota, ktorá vzniká zo zvyškov kuracích trupov, chrupaviek a šliach), nepoužívajú ani prísady ako múka či sója. Dôvodom sú potravinové alergie a snaha zjednodušiť zloženie.
„Chceme, aby naše výrobky mohli jesť aj ľudia s potravinovými obmedzeniami. Väčšina sortimentu je bezlepková a vhodná aj pre celiatikov,“ dodáva.
Pre deti vytvorili samostatnú receptúru. Jemné párky s názvom Gašpárky s vysokým podielom mäsa neobsahujú éčka ani pridané látky. Výrobný proces je pri nich dlhší. Mäso sa mieša deň vopred, aby sa chute prirodzene spojili, a plní sa až nasledujúci deň.
Viac než sto testov
Mäsovýroba Gašparík bola prvá na Slovensku, ktorá priniesla paštéty v konzervách. Každá nová receptúra však predtým prechádza dôkladným testovaním. Ochutnávajú ju zamestnanci, ich rodiny aj známi. Kým nájdu zloženie, ktoré funguje, prejde aj niekoľko mesiacov a desiatky pokusov. V prípade najpredávanejšej kačacej paštéty ich bolo viac než sto.
„Chceme, aby zo skupiny desiatich ľudí aspoň siedmi povedali, že toto je ono,“ hovorí Róbert Gašparík. Paštéty podľa neho patria k špecifickému sortimentu. Majú svojich verných zákazníkov, no nie každý po nich siahne pravidelne. Čísla však ukazujú, že ich obľuba rastie.
Výroba paštét má svoj presný rytmus. Dielo sa pripravuje v noci, aby sa ráno mohlo plniť a rovno ďalej spracovať. Za hodinu naplnia 1 500 až 2 000 pohárov. Nasleduje varenie, etiketovanie, balenie, chladenie a expedícia.
Zatiaľ čo veľké závody vyrábajú paštéty takzvanou teplou cestou, teda zahriatím surovín na vysokú teplotu a miešaním za tepla, v Trnave sa držia tradičného postupu.
„Robíme ich tak, ako keby ste ich pripravili doma. Nepoužívame varné kutre, kde sa všetko zohrieva. Suroviny len pomelieme alebo pokrájame na požadovanú veľkosť a miešame v štandardizačných miešačkách. Aj preto majú paštéty typickú štruktúru, nie sú úplne hladké ako nátierky,“ vysvetľuje Grobař.
Zloženie paštét je jednoduché: mäso, tuk, soľ a korenie. Nepoužívajú konzervanty, ktoré by síce predĺžili chuťovú stálosť, no zmenili by prirodzený charakter výrobku. Paštéty vydržia tri mesiace a musia sa skladovať v chlade. Aj na obaloch uvádzajú po otvorení ihneď spotrebujte, lebo už po 24 hodinách môžu citlivé chuťové bunky zachytiť prvé známky oxidácie tukov.
Vyrábajú sa ako polokonzervy v skle, čo pomáha zachovať ich chuť aj štruktúru.
„Ľudia si často myslia, že keď doma zavárajú mäso v pohároch dve hodiny, robia konzervy. Pripravujú len polokonzervy, preto by sa mali vždy skladovať v chlade,“ vysvetľuje vedúci výroby. Rozdiel je v čase a najmä v teplote. Polokonzervy sa varia približne hodinu a pol, zatiaľ čo konzervy sa sterilizujú pod tlakom. Dosahuje sa takzvaný tepelný účinok, akoby bol výrobok v jadre zahriaty na 121 °C počas piatich minút. Takýto proces úplne ničí mikroorganizmy a zaručí, že výrobok vydrží aj mimo chladničky.
„V bežných zaváracích hrncoch sa nedá dosiahnuť tlak ani teplota ako v priemyselnom sterilizátore,“ konštatuje.
Filozofia lokálnej spotreby
„Krajiny okolo nás si svoj trh strážia. Presadiť sa v zahraničí je omnoho ťažšie, než sa na prvý pohľad zdá. V Česku či Maďarsku majú silné väzby na domáce značky, kým na Slovensku často viac obdivujeme to, čo prichádza zvonka,“ konštatuje Gašparík. Aj preto sa za hranice dostane len malá časť produkcie. Niečo putuje do Česka, ojedinele do Maďarska a raz mesačne do Litvy.
Mäsovýroba svoje podnikanie stavia na myšlienke lokálnosti. Gašparík ju prirovnáva k takzvanému švajčiarskemu princípu: najprv kupovať v obci, potom v okrese, kraji, krajine a až keď to nejde inak, hľadať za hranicami.
„Je to jednoduchá rovnica. Keď nakúpite doma, peniaze zostanú doma. Udržia pracovné miesta, podporia farmárov, obchodníkov aj výrobcov. Export síce znie lákavo, ale pridaná hodnota vtedy odchádza preč,“ dodáva Gašparík a pripomína, že dôležité nie je len získať zákazníka, ale udržať si ho. Úspech nie je to, že si zákazník výrobok kúpi raz, ale že sa k nemu vracia s očakávaním rovnakej kvality a chuti.
