Aký by mal byť lahodný smotanový jogurt? Hustý, no nie ťažký. Hladký tak, že lyžica po sebe zanechá jemnú stopu. Bez prísad navyše, s čistou mliečnou chuťou a kyselkavosťou, ktorá sa ozve až na konci a len pripomenie fermentáciu. Na papieri to znie jednoducho, kým si človek neuvedomí, koľko detailov rozhoduje o tom, že jogurt chutí presne takto.
V Zvolenskej mliekarni tvorí gro produkcie práve výroba jogurtov. Ich smotanový jogurt patrí medzi dlhoročné stálice a nájdete ho aj v regáloch Kauflandu. Hoci sa trendy menia, jedna príchuť vyhráva celé roky.
Spolupracujú len so slovenskými farmármi
Mlieko sa vo Zvolene spracúvalo už v 19. storočí. Dnešná Zvolenská mliekareň vyrástla na základoch socialistického podniku, ktorý prešiel rukami francúzskych aj amerických majiteľov. Od roku 2018 je opäť v slovenskom vlastníctve. Jedna vec sa však nezmenila: zameranie na jogurty a spracovanie mlieka výhradne od slovenských farmárov.
Mliekareň má zazmluvnené farmy v okruhu približne sto kilometrov. Denne od nich prichádza okolo 100-tisíc litrov mlieka, podľa potreby surovinu dokupujú.
„S farmármi máme dlhodobé vzťahy, takže približne vieme, koľko mlieka príde. Keď však dodávka mešká, musíme na to reagovať,“ hovorí Lenka Kolkusová, riaditeľka výroby. V takých chvíľach okamžite pasterizujú všetko dostupné mlieko, aby sa výroba nezastavila. Pri niektorých produktoch sa totiž za pár hodín minie aj desaťtisíc litrov. Ak je výpadok väčší, upraví sa plán a pripravujú sa menej tučné výrobky.
Príjem mlieka začína na váhe. Cisterna sa odváži, pracovníci odoberú vzorku a urobia rýchly test na reziduá inhibičných látok, najmä antibiotík. Až po negatívnom výsledku môžu mlieko načerpať príjmových tankov.
„Ak je výsledok pozitívny, mlieko nesmieme prijať. Hneď na to urobíme tri hodiny trvajúci test s vyššou citlivosťou a na základe výsledkov sa rozhodujeme, čo s cisternou. Ak je výsledok pozitívny, musí sa zlikvidovať celé množstvo,“ vysvetľuje Kolkusová.
Surové mlieko môžu skladovať najviac dva dni pri teplote do 6 °C. Po odstredení a pasterizácii sú povolené ďalšie tri dni skladovania, rovnaký režim platí aj pre smotanu.
„Mlieko sa snažíme spracovať v deň príjmu, aby sa obmedzilo množenie mikroorganizmov,“ dodáva.
Celý proces riadi počítačový systém s množstvom kontrolných bodov. Sleduje teplotu pasterizácie, hygienické cykly, funkčnosť filtrov aj parametre fermentácie. Ak sa objaví odchýlka, systém vie presne ukázať priebeh teplôt cez sanitáciu až po to, kto mal úsek v danom momente na starosti. Každú šaržu je možné spätne dohľadať až k pôvodu suroviny.
Prebytky odstredeného mlieka alebo smotany na konci týždňa sušia na prášok. Ten potom používajú pri úprave sušiny v ďalších výrobkoch.
Zvolenský na pultoch Kauflandu
Spolupráca s Kauflandom je pre Zvolenskú mliekareň jedným z pilierov predaja. Vznikla už pri jeho vstupe na slovenský trh a odvtedy sa postupne rozvíja. „Naše výrobky sú v Kauflande zastúpené dlhodobo a naprieč väčšinou predajní. Je to stabilné partnerstvo, ktoré má priamy dopad na to, akú šírku slovenskej produkcie zákazníci vidia v regáloch,“ hovorí Zuzana Žubor Kágerová, obchodná riaditeľka Zvolenskej mliekarne.
Dôležitou súčasťou spolupráce je aj segment privátnych značiek. Mliekareň vyrába viacero výrobkov pod značkou Z lásky k tradícii, ktoré nájdete len v jeho predajniach. Kaufland vnímame ako silného partnera v podpore slovenských výrobcov aj lokálnej produkcie,“ dodáva Žubor Kágerová.
Čo robí jogurt jogurtom
„Jogurt vznikne až vtedy, keď začnú pracovať mikroorganizmy,“ hovorí Mário Uhler z oddelenia výskumu a vývoja.
Celý proces však začína pri receptúre. Operátor si podľa plánu navolí presnú kombináciu surovín a systém vypočíta, koľko odstredeného mlieka a koľko smotany je potrebných na požadované zloženie. Pri smotanovom jogurte je cieľ 10-percentný obsah tuku, ktorý následne potvrdí laboratórna kontrola. Až potom sa hmota pasterizuje, homogenizuje a ochladzuje na fermentačnú teplotu.
„To je moment, kedy do nej pridávame jogurtové kultúry. Premiešajú sa vo fermentačných tankoch a začnú pracovať,“ vysvetľuje Uhler. Kultúry skladujú hlboko zmrazené pri teplotách mínus 45 °C a menej. Líšia sa pomerom mikroorganizmov aj vlastnosťami, ktoré určujú kyslosť, hustotu a jemnosť jogurtu. Sú to malé rozdiely, ale práve tie robia výslednú chuť.
„Takmer každý typ jogurtu má svoju vlastnú kultúru,“ dopĺňa Uhler. Chuť však ovplyvňuje aj obsah tuku a bielkovín.
Počas fermentácie technológovia pravidelne kontrolujú pH, chuť, vôňu, hustotu. Fermentácia prebieha, kým jogurt nedosiahne požadované pH. Nasleduje plnenie a postupné vychladenie na skladovaciu teplotu.
Plní sa nonstop
Keď sa človek zastaví pri plniacej linke a na chvíľu sleduje dopravník, pravidelný pohyb téglikov pôsobí takmer hypnoticky. Linka beží bez prestávky. Prázdne tégliky idú v presnom takte, prejdú dezinfekciou a zastavia sa v mieste, kde sa na dno dávkuje príchuť. V mliekarni jej hovoria komponent. O pár centimetrov ďalej ich naplní biela hmota, nasadí sa viečko, vytlačí dátum spotreby a téglik smeruje ďalej na balenie.
„Najefektívnejšie je vyrábať veľké šarže rovnakého produktu. Každé prehodenie formátu znamená stratu času,“ hovorí riaditeľka výroby. Pri zmene výrobku sa linka musí prepláchnuť, vymeniť formát a upraviť nastavenia. Ak sa predtým plnil výrobok s alergénom, sanitácia je ešte dôslednejšia a zahŕňa aj kontrolu oplachovej vody a stery. Výroba môže pokračovať až po potvrdení výsledkov.
Presná musí byť aj konzistencia bielej hmoty. Príliš hustá či riedka naruší dávkovanie a ovocná vrstva sa môže vytláčať.
O pár krokov ďalej na vedľajšej linke už po dopravníku neputujú tégliky, ale fľaše jogurtových nápojov. Proces je podobný, no smeruje k inému výsledku. Hustý jogurt sa po fermentácii necháva v pokoji dozrieť, aby si udržal pevnosť. Jogurtový nápoj sa naopak premieša, aby získal hladkú tekutú konzistenciu.
Kým plniace linky naplno pracujú, v ďalšej časti výroby sa pripravuje balenie. Automatické ramená skladajú kartóny a ukladajú do nich prichádzajúce tégliky. Paletizačný robot potom jednotlivé kartóny vrství do presného tvaru.
Vyhráva jahodový
Zvolenská mliekareň vyrába viac ako 200 výrobkov vrátane sezónnych limitiek. Inšpirácia prichádza z viacerých smerov. Spoločnosť dodáva do viacerých európskych krajín, takže má priamy kontakt s tým, čo rezonuje na jednotlivých trhoch. Sledujú aj americké trendy, kde sú niektoré kategórie výrazne napred a dokážu naznačiť, kam sa posunie Európa. Mení sa však aj správanie a očakávania spotrebiteľov.
„Chcú minimum ingrediencií a zloženie, ktoré vedia prečítať na prvý pohľad,“ hovorí obchodná riaditeľka Zuzana Žubor Kágerová.
Zvolenčania na tieto zmeny reagujú, no uvedenie nového produktu na trh je skôr maratón než šprint. Keď receptúra prejde pilotným testom a funguje tak, ako má, presúva sa na výrobnú linku. Následne prichádza spotrebiteľské testovanie a spustenie predaja.
Trendy ťahajú najmä proteínové jogurty, bezlaktózové rady a grécke jogurty, ktoré sa presunuli zo sladkých raňajok aj do varenia. Podobný príbeh má aj zmrzlina, ktorá každý rok skokovo rastie. V pintovom formáte (420 ml balenie) ju robia ako jediní na Slovensku. Nepoužívajú premixy a suroviny dávkujú postupne, tak ako pri remeselnej výrobe.
S trendmi však súvisí aj tlak na znižovanie cukru. Mliekareň sa mu venuje už niekoľko rokov, no pri tradičných výrobkoch je hranica veľmi tenká.
„Smotanový jogurt má svoju typickú chuť. Keby sme cukor znížili viac, než trh unesie, ľuďom by už nemusel chutiť,“ vysvetľuje Žubor Kágerová.
Aj preto sa medzi novinkami presadili grécke jogurty so 100 kcal s oligofruktózou z čakanky, v ktorých sa podarilo udržať chuť aj ľahší profil. Hoci pribúdajú nové príchute aj limitky, najpredávanejšia zostáva klasika: smotanový jogurt s jahodovou príchuťou.
