Horúce syrové cesto sa kedysi ručne vyťahovalo do dlhých pásov. Krájalo sa, solilo, chladilo a stáčalo. Pri parenici bolo treba pás zvinúť tak, aby držal tvar, a napokon ho uviazať uzlíkom. Pri syrových nitiach rozhodovali skúsené ruky, ktoré vedeli, ako silno cesto potiahnuť a kedy ho oddeliť, aby sa nepretrhlo.
V Bánoveckej mliekarni sledujeme podobné pohyby, len v inom tempe. Syrová hmota prechádza zariadeniami, ktoré ju vyťahujú, porciujú, chladia a stáčajú. Z jednej strany linky vychádza pravidelný pás, na druhej už vzniká tvar, ktorý poznáme z pultov.
Výroba sa zrýchlila, jej základ sa však nezmenil. Stále sa začína čerstvou syrovou hrudkou, horúcou vodou a cestom, ktorého vlastnosti sa nedajú ovládať jediným stlačením tlačidla.
Technológie, aké nemá nik iný
Za Bánovcami nad Bebravou sa rovina postupne dvíha k Strážovským vrchom. Nižšie položené polia dávali krmivo, lúky a pasienky priestor pre stáda. Chov hovädzieho dobytka bol v okolí bežnou súčasťou hospodárenia dávno predtým, než tu v roku 1954 začala fungovať mliekareň.
Za sedem desaťročí zažila lepšie aj horšie obdobia. Menili sa názvy, vlastníci aj výrobky, ktoré opúšťali jej haly. Jedna z najväčších zmien však prišla až vtedy, keď sa začalo meniť to, čo ľudia vkladajú do nákupných košíkov.
Veľké bloky syra, ktoré sa kedysi krájali priamo v predajniach, postupne ustupovali menším baleniam. Rástol záujem o parenice, syrové nite a výrobky, ktoré sa dajú otvoriť a zjesť cestou, v práci či počas krátkej prestávky. S dopytom rástla aj výroba, no pôvodný spôsob práce mal strop.
„Čím viac syrov sme chceli vyrobiť, tým viac ľudí sme potrebovali. Lenže ich počet sa nedá zvyšovať donekonečna. Napokon by sa sem ani nezmestili,“ vysvetľuje Bohuslav Šiko, riaditeľ pre obchod a marketing.
Bez modernizácie by sa ďalej neposunuli. Problém bol, že hotová linka na parenice či syrové nite neexistovala.
„Nebolo to tak, že by sme prišli k dodávateľovi, vybrali si linku z katalógu a na druhý deň začali vyrábať. Spolu s technickými firmami sme navrhovali vlastné technológie, skúšali ich priamo vo výrobe a postupne upravovali to, čo nefungovalo podľa predstáv,“ hovorí Šiko.
V hale tak vedľa starších zariadení stoja nové linky. Niektoré sú už vo svojej druhej či tretej verzii, ďalšie sa ešte dolaďujú.
„Keď si technológiu vyvíjate sami, na prvý pokus ju nevymyslíte. Je to nekonečný proces zlepšovania,“ dodáva Šiko.
Výsledok vidno aj na číslach. V Bánovciach mesačne vyrobia približne 400 ton syra. Aj vďaka tomu sú už niekoľko rokov jednotkou na slovenskom trhu v kategórii parených syrov.
Kaufland im pomohol aj za hranice
Spolupráca s Kauflandom sa začala už pri vstupe reťazca na slovenský trh. Výrobky z Bánoveckej mliekarne nájdete vo väčšine jeho predajní.
„Popri našej vlastnej značke preň vyrábame aj produkty privátnej značky Z lásky k tradícii. Zákazníci pod ňou nájdu syrové nite, parenicu, polooštiepok aj oštiepok,“ hovorí Bohuslav Šiko, riaditeľ pre obchod a marketing Bánoveckej mliekarne.
Spolupráca s Kauflandom otvorila mliekarni aj dvere do zahraničia.
„Vďaka nej sa nám podarilo vstúpiť aj na nemecký trh, kde našu spoluprácu postupne ďalej rozvíjame,“ dodáva Šiko.
Nie každé mlieko je rovnako dobré na syr
Cisterna zastaví pri jednom z dvoch príjmových miest. Skôr než sa mlieko dostane do zásobníkov, pracovníci z neho odoberú vzorku.
„Odoberá sa počas celého vypúšťania, aby zachytila celý obsah cisterny. Sledujeme teplotu, kyslosť, bod tuhnutia, obsah tuku aj prítomnosť inhibičných látok, najmä antibiotík,“ vysvetľuje Juraj Šnirc, vedúci výroby Bánoveckej mliekarne.
Prvé výsledky majú približne do troch minút. Ak niektorý parameter nevyhovuje, mlieko sa do výroby nedostane a vracia sa dodávateľovi. Takéto prípady sú podľa Šnirca skôr výnimočné.
Kontrola pri bráne je len jedným z krokov dlhšieho procesu. O tom, či bude mlieko vhodné na výrobu syra, sa rozhoduje už na farme. Farmári preto neprispôsobujú výživu a starostlivosť o stádo iba dojivosti.
„Na výrobu syra potrebujeme mlieko s určitým obsahom bielkovín, najmä kazeínu. Od toho závisí, ako sa bude zrážať a akú syrovú hrudku z neho dokážeme vyrobiť,“ vysvetľuje Bohuslav Šiko.
Preto sú pre mliekareň dôležité dlhoročné vzťahy s dodávateľmi. Farmár investuje do toho, aby mlieko spĺňalo požadované parametre, a mliekareň sa zasa môže spoľahnúť na stabilnú surovinu.
Mlieko prichádza zo slovenských fariem, najmä zo širšieho okolia Bánoviec nad Bebravou. Mesačne ho v mliekarni spracujú približne 4,5 milióna litrov. Až 90 percent smeruje do syrárne, zo zvyšku vyrábajú jogurty, smotanové nátierky, tvaroh a maslo.
Keď laboratórne výsledky potvrdia, že mlieko spĺňa všetky parametre, prečerpajú ho do vonkajších zásobníkov a schladia približne na štyri stupne.
„Pred ďalším spracovaním musí prejsť pasterizáciou. Zohrejeme ho minimálne na 72 stupňov na pätnásť sekúnd a potom ho opäť schladíme,“ opisuje Šnirc.
Až potom môže začať výroba syra. Do mlieka pridajú kultúru a syridlo. Keď sa mlieko zrazí, vznikne syrové zrno. To oddelia od srvátky, v predlisovacích vaniach spoja do kompaktného bloku a po vylisovaní rozrežú na menšie kusy, ktoré musia dozrieť.
Niektoré veci stroj stále nedokáže
Vchádzame do miestnosti, kde na regáloch ležia desiatky syrových hrudiek. Na prvý pohľad vyzerajú podobne, každá však nesie označenie výrobného dňa aj výrobku, na ktorý je určená. Počas nasledujúcich 16 až 20 hodín v nich pokračuje fermentácia, kým nedosiahnu pH potrebné na ďalšie spracovanie.
„Priebeh fermentácie sledujeme v systéme. Keď je pH v poriadku, môžeme hrudku presunúť na parenie,“ vysvetľuje vedúci výroby.
Hrudku najskôr rozrežú na menšie kusy a vložia do pariaceho zariadenia. V ňom sa premiešava s horúcou vodou, až kým sa z pevnej syrovej hmoty nestane pružné cesto pripravené na tvarovanie.
„Horúca voda má približne 80 stupňov, syrová hmota sa však musí prehriať najmenej na 55 stupňov. Vtedy sa z nej stane pružné cesto, s ktorým sa dá ďalej pracovať. Musí byť dostatočne pružné a zároveň pevné, aby sa dalo naťahovať, stáčať aj tvarovať bez toho, aby sa trhalo. Tieto vlastnosti rozhodujú o tom, ako sa bude správať aj hotový výrobok,“ opisuje Šnirc.
Od tejto chvíle sa výroba rozdeľuje podľa jednotlivých druhov syrov.
Pri syrových nitiach vedľa seba funguje ručná aj automatická výroba. Na jednej strane haly pracovníci ručne vyťahujú z pareného cesta dlhé pramene, schladia ich v studenej vode, ponoria do soľného roztoku a po odkvapkaní ich krájajú na požadovanú hmotnosť. O pár metrov ďalej už rovnakú prácu preberá automatická linka. Cesto vytiahne, schladí, nasolí aj rozdelí na jednotlivé porcie. Na konci procesu pracovníci už len skontrolujú hmotnosť hotových výrobkov.
Iná linka medzitým spracúva cesto na parenice. Vytiahne ho do širokého pásu, schladí, nasolí a stočí do typického tvaru. Posledný krok sa však ešte nepodarilo automatizovať. Uzlík, ktorý drží parenicu pokope a umožňuje ju postupne odvíjať, stále viažu pracovníčky ručne. Bez neho by bola výroba jednoduchšia, parenica by však prišla o jeden zo svojich charakteristických znakov.
Z rovnakého cesta vznikajú aj oštiepky, polooštiepky, syrové guľôčky či menšie detské a sezónne tvary. Niektoré putujú priamo na balenie, ďalšie pokračujú do udiarní.
„Údime studeným dymom z bukovej štiepky. Teplota sa pohybuje okolo 21 až 22 stupňov, aby sa syr neroztavil a zachoval si svoj tvar,“ vysvetľuje Šnirc.
Poslednou zastávkou je baliareň. Väčšie parenice a syrové nite putujú do vankúšikových obalov, menšie výrobky do vaničiek s ochrannou atmosférou.
Odtiaľ už smerujú na expedíciu. Neúdené parené syry majú trvanlivosť približne 30 dní, údené okolo 60, preto sa v sklade dlho nezdržia. Každý deň, ktorý strávia vo výrobe, pri balení alebo skladovaní, skracuje čas, počas ktorého si ich zákazníci môžu kúpiť čerstvé.
To, čo funguje doma, nemusí fungovať inde
Pred Veľkou nocou a Vianocami sa tempo výroby v Bánovciach zrýchli. Na linkách pribúdajú parenice, oštiepky aj väčšie balenia syrových nití. Kým počas roka si mnohí kupujú nite ako rýchlu desiatu či snack, počas sviatkov sa parené syry vracajú na rodinné stoly. Rastie aj záujem o väčšie balenia a tradičné tvary určené na krájanie.
Väčšina produkcie zostáva na Slovensku, no postupne rastie aj export. Najsilnejší zahraničný trh je Česká republika, no približne 15 percent výroby smeruje aj do Rakúska, Nemecka či Maďarska.
Úspech na Slovensku však automaticky neznamená úspech v zahraničí. Každá krajina má vlastné syrové návyky.
„Kým v Nemecku dominujú zrejúce a plátkové syry, v Taliansku si pod pojmom parené syry väčšina ľudí predstaví mozzarellu. Parenica preto patrí medzi výrobky, ktoré zákazníci v zahraničí ešte len objavujú,“ vysvetľuje Šiko.
Aj preto na nové trhy nevstupujú naraz. S obchodnými partnermi najskôr otestujú konkrétny výrobok a až podľa výsledkov rozširujú spoluprácu alebo ponúknu ďalšiu časť sortimentu.
„Pre krátku trvanlivosť nevieme z pareného syra urobiť komoditu, ktorú pošleme kamkoľvek na svete a necháme pol roka v sklade. K zákazníkovi sa musí dostať čerstvý,“ uzatvára Bohuslav Šiko, riaditeľ pre obchod a marketing.
