Čo bolo skôr, sliepka alebo vajce? Spor, ktorý dokáže rozprúdiť nejednu diskusiu, má z pohľadu evolúcie víťaza. Vajce existovalo dávno pred sliepkou a aj tá prvá sa musela vyliahnuť z vajca, ktoré zniesol jej ešte nie celkom slepačí predok. Postupné genetické zmeny napokon zariadili zvyšok.
V spoločnosti Novogal v Dvoroch nad Žitavou však začínajú na opačnom konci. Ak chcú dobré vajce, najskôr musia mať zdravú nosnicu a dobre nastavené podmienky, v ktorých žije.
Záleží na tom, v akom prostredí vyrastala, čo dostáva do kŕmidla, koľko má priestoru aj akú teplotu jej dokážu udržať počas horúceho leta. Čo sa deje s vajcom predtým, ako sa dostane do krabičky?
Welfare nie je len o priestore
Trojka, dvojka, jednotka alebo nula. Prvé číslo vytlačené na škrupine prezrádza, v akom systéme bola nosnica chovaná. Trojka označuje obohatený klietkový chov, dvojka podstielkový alebo voliérový, jednotka voľný výbeh a nula ekologický chov.
V obohatenom klietkovom chove sa nosnica pohybuje v priestore, ktorého rozmery aj vybavenie určuje európska legislatíva. Na jednu sliepku pripadá približne 750 štvorcových centimetrov a hranicou jej pohybu zostávajú steny klietky.
Pri podstielkovom a voliérovom chove sa táto hranica posúva na celú halu. Vo voliére sú vo viacerých úrovniach rozmiestnené napájačky, kŕmenie aj znáškové hniezda. Sliepka sa môže pohybovať medzi nimi a zísť aj na podlahu.
„De facto je to voľný spôsob chovu, pretože pohyb sliepky vo vnútri haly nie je obmedzený,“ vysvetľuje Ladislav Birčák, riaditeľ spoločnosti Novogal.
Možnosť pohybovať sa po celej hale však ešte neznamená, že ju každá nosnica využije. Podľa skúseností Novogalu časť sliepok najmä z vyšších častí voliéry na podlahu prakticky nezostupuje. Veľa závisí od toho, na aký systém si zvykli ešte počas odchovu.
„Najlepšie je, keď sa mladá nosnica učí pohybovať v systéme podobnom tomu, v ktorom bude neskôr znášať. Ak je odchovaná v inom prostredí a potom sa dostane do voliéry, nemusí priestor vedieť naplno využívať,“ ozrejmuje Birčák.
Pri voľnom výbehu zostáva vnútorné usporiadanie haly podobné, v stenách sú však otvory, cez ktoré môžu nosnice vychádzať aj von. Jednotka na vajci teda neznamená, že sliepka trávi celý deň na lúke, ale že má prístup aj do vonkajšieho priestoru. Pri ekologickom chove sa k tomu pridávajú ďalšie pravidlá vrátane požiadaviek na krmivo.
Ani pri voľnom výbehu však sliepky nemusia byť vonku každý deň. Jedným z dôvodov sú veterinárne opatrenia súvisiace s vtáčou chrípkou.
„Ak sa objaví riziko vtáčej chrípky, veterinárne opatrenia nám môžu prikázať držať sliepky vo vnútri. Chovateľ ich vtedy nepustí von, pretože z hľadiska biologickej bezpečnosti nesmie,“ ozrejmuje Birčák.
Slovenské vajcia smerujú aj do Kauflandu
Vajcia z Novogalu sa prostredníctvom odbytovej spoločnosti Ovogal Farm dostávajú aj do predajní Kaufland.
„Spolupracujeme od vstupu reťazca na slovenský trh. Počas všetkých tých rokov bola spolupráca vždy férová. Keď bolo čokoľvek potrebné, vedeli sme si to otvorene a včas odkomunikovať,“ hovorí Ladislav Birčák, riaditeľ Novogal.
Od znášky po expedíciu je celý proces pod kontrolou výrobcu. Aj vďaka tomu sa vajcia dostávajú zo skladu na pulty Kauflandu v priebehu niekoľkých dní.
Ochrane chovu je prispôsobený aj režim zamestnancov. Pracovné oblečenie a obuv zostávajú vo firme, pri príchode sa pracovníci prezliekajú a prezúvajú. Zamestnanci, ktorí pracujú priamo v chove, navyše nesmú doma chovať hydinu.
„Nechceme, aby sa infekcia prenášala medzi domácim chovom a farmou. Pri hydine môže jedno porušenie hygieny spôsobiť problém v celom chove,“ vysvetľuje Birčák.
Viac priestoru prináša aj situácie, ktoré zákazník pri pohľade na krabičku vajec nevidí. Sliepka si podľa Birčáka dokáže zapamätať len obmedzený počet ďalších jedincov. V hale ich však môže byť niekoľko desiatok tisíc, a to mení správanie celého kŕdľa.
Slabšie jedince môžu mať problém zaradiť sa, môže sa objaviť agresivita alebo sa niekedy hromadne natlačia na jedno miesto a spodné zvieratá môžu pod tlakom ostatných uhynúť.
„Podobné je to aj pri domácom chove. Keď máte stabilnú skupinu sliepok a pridáte k nej niekoľko nových, pôvodný kŕdeľ ich nemusí prijať,“ prirovnáva šéf farmy a dodáva, že aj preto sú veľké haly v Novogale rozdelené na menšie sekcie.
„Okrem priestoru sa musíme pozerať aj na zdravotný stav, stres, úhyn či správanie celého kŕdľa. Každý systém má svoje výhody aj nevýhody,“ dodáva.
Koľko vajec znesie jedna sliepka
Mladé sliepky si v Novogale odchovávajú sami, aby mali pod kontrolou ich zdravotný stav aj podmienky, v ktorých vyrastajú. Nosnica je iný typ hydiny než kura chované na mäso. Kým brojler je vyšľachtený na rýchly rast, pri nosnici je cieľom produkcia vajec.
„Brojler sa na porážkovú hmotnosť okolo dvoch kilogramov dostane približne za 38 dní a v tom čase ešte nie je pohlavne dospelý. Nosnica rastie pomalšie a podobnú hmotnosť dosahuje až v období, keď začína znášať, teda okolo 140. dňa života. Kura, ktoré si človek kúpi ako mäso v obchode, teda predtým vajcia neznášalo,“ vysvetľuje Birčák.
Medzi 16. a 20. týždňom sa mladý kŕdeľ presúva do hál, kde bude neskôr produkovať vajcia. Zvieratá si zvykajú na nové prostredie, technológiu aj inú kŕmnu zmes a okolo 21. týždňa sa postupne rozbieha znáška.
„Priemerná znáška sa u nás pohybuje na úrovni 88 až 90 percent. Zo sto sliepok teda máme denne asi 88 až 90 vajec,“ hovorí Birčák.
V jednej hale je vždy kŕdeľ rovnakého veku. Ak do nej príde napríklad 50-tisíc mladých sliepok, spolu prejdú celým produkčným cyklom a po jeho skončení sa naraz obmenia. V chove zostávajú zvyčajne do 85. týždňa života. Ak sú zdravé a znáška je stále dobrá, môžu zostať o niekoľko týždňov dlhšie.
„Napríklad, ak by 85. týždeň vyšiel tesne pred Vianocami a kŕdeľ je stále produktívny a v dobrom zdravotnom stave, môžeme ho ponechať aj do 88. týždňa, aby sme pokryli vyšší dopyt v tomto období,“ vysvetľuje Birčák.
S pribúdajúcim vekom však počet vajec postupne klesá a mení sa aj kvalita škrupiny. Krmivo však zvieratá potrebujú bez ohľadu na to, či v daný deň vajce znesú.
„Keď sa znáška dostane pod 75 percent, teda zo sto sliepok máme denne okolo 75 vajec, ďalší chov už ekonomicky nevychádza,“ hovorí.
Pri 650-tisícovom kŕdli sa aj malé rozdiely násobia do veľkých čísel. Ak by každá sliepka zniesla počas roka len o tri vajcia navyše, celková produkcia by vzrástla takmer o dva milióny kusov.
Z haly až do krabičky takmer bez dotyku človeka
Pracovný deň sa v Dvoroch nad Žitavou prispôsobuje rytmu nosníc. Väčšinu vajec znášajú ráno. Chovatelia ich riadia pomocou svetelného režimu, ktorý určuje obdobie aktivity a odpočinku. Vďaka tomu prichádza hlavná časť znášky v rovnakom čase a výroba môže fungovať iba na jednu zmenu.
Od chvíle, keď sliepka znesie vajce do hniezda, sa ho počas cesty výrobou ľudská ruka takmer nedotkne. Vajce sa vykotúľa na pás a ten ho odvedie z haly na triediacu a baliacu linku.
„Keď sa vajce dostane napríklad do desaťkusového obalu, prvý človek, ktorý ho fyzicky vezme do ruky, je až zákazník v obchode. Čím menej sa s vajcom manipuluje, tým jednoduchšie sa udržiava hygiena celého procesu,“ hovorí riaditeľ Novogal.
Na linke väčšinu práce preberá technológia. Vajcia prechádzajú dezinfekciou svetlom a kamerovým systémom, ktorý ich sníma z viacerých strán. Dokáže zachytiť znečistenie, poškodenú škrupinu aj drobné praskliny a nevyhovujúce kusy automaticky odkloniť.
O ďalšom smerovaní rozhoduje hmotnosť. Stroj každé vajce odváži a podľa výsledku ho zaradí do kategórie S, M, L alebo XL. Pomer jednotlivých veľkostí sa počas života kŕdľa mení. Mladšie nosnice začínajú menšími vajcami, s pribúdajúcim vekom sa zvyšuje podiel väčších.
„Približne 45 percent produkcie tvorí veľkosť M a okolo 35 percent L, ale nie je to rovnaké počas celého produkčného cyklu,“ vysvetľuje Birčák.
Po kontrole a zvážení dostane vajce pečiatku. Kód na škrupine nesie informáciu o spôsobe chovu, krajine pôvodu aj konkrétnej farme, takže sa dá spätne dohľadať, odkiaľ pochádza.
Linka ho potom pošle k správnemu obalu. Hotové balenia sa ukladajú na palety a smerujú do skladu. Odtiaľ ich vlastnými nákladnými autami rozvážajú po celom Slovensku.
Čerstvosť rozhoduje viac než farba
„Po znáške sa u nás vajce zdrží priemerne tri až päť dní. To, čo sa znesie tento týždeň, chceme v tom istom týždni expedovať,“ hovorí riaditeľ farmy.
V sklade udržiavajú teplotu okolo 18 stupňov a dbajú najmä na to, aby vajcia neprechádzali veľkými teplotnými výkyvmi. Ak sa výrazne vychladené vajce dostane do teplejšieho prostredia, na škrupine môže skondenzovať vlhkosť. Teplotu preto sledujú aj počas prepravy. Nákladné autá majú izotermické nadstavby a zariadenie, ktoré ju zaznamenáva počas celej jazdy.
„Odberateľovi vieme ukázať, aká teplota bola v aute po jednotlivých hodinách. Najdôležitejšie je to v lete. Nemôže sa stať, že vajcia pôjdu niekoľko hodín pri 28 stupňoch a až na konci sa schladia,“ vysvetľuje Birčák.
Minimálna trvanlivosť vajec je 28 dní. Pri správnom skladovaní podľa riaditeľa Novogalu vydržia aj dlhšie, na predaj však platí dátum uvedený na obale. O čerstvosti môže veľa napovedať aj samotné vajce po rozbití.
„Pri čerstvom vajci bielok drží viac pokope. Keď sa okamžite výrazne rozleje do strán, vajce môže byť staršie alebo mohlo byť vystavené príliš vysokej teplote,“ hovorí.
Orientačne pomôže aj známy test vo vode. Na tupom konci vajca sa nachádza vzduchová komôrka, ktorá sa postupne zväčšuje. Cez pórovitú škrupinu z vajca ubúda voda a dovnútra preniká vzduch. Čerstvejšie vajce preto zostáva pri dne, staršie sa začne dvíhať a časom môže vyplávať.
Iné vlastnosti, podľa ktorých vajcia často posudzujeme, však o ich čerstvosti ani kvalite veľa nepovedia. To, či je škrupina biela alebo hnedá, určuje genetika nosnice.
„Niektoré línie sliepok znášajú biele vajcia, iné hnedé. U nás prevažujú hnedé,“ hovorí Birčák.
Ani sýtejší žĺtok automaticky neznamená kvalitnejšie vajce. Jeho farbu ovplyvňuje najmä zloženie krmiva a pigmenty obsiahnuté napríklad v kukurici či lucerne.
„V minulosti sme dodávali vajcia na výrobu cestovín do Talianska, kde chceli výraznejšie sfarbený žĺtok, aby boli cestoviny pekne žlté. Z výživového hľadiska však intenzita farby žĺtka nerobí zásadný rozdiel,“ vysvetľuje.
Obavy nemusí vyvolávať ani vajce s dvoma žĺtkami. Dvojžĺtkové kusy bývajú väčšie a súvisia s reprodukčným cyklom nosnice, no neznamená to, že vajce nie je vhodné na konzumáciu.
Pri nákupe odporúča všímať si najmä spôsob chovu, krajinu pôvodu a dátum minimálnej trvanlivosti. Ďalšie informácie sa dajú vyčítať aj z kódu na škrupine.
„Nepozeral by som sa iba na to, či je vajce veľké, či má tmavý žĺtok alebo či sa označuje ako domáce. Dôležité je vedieť, odkiaľ pochádza, ako bolo vyrobené, ako sa skladovalo a kto stojí za jeho výrobou,“ uzatvára Ladislav Birčák.
