Spoločnosť Roxor je nominovaná na ocenenie FéliX Business Award v kategórii Biznis príbeh roka – Cestovný ruch a gastro.
Hamburgerov je v Bratislave na každom rohu požehnane, no Roxor BRGR & Beer si vydobyl pomerne výnimočnú pozíciu. Recenzie na googli, facebooku či tripadvisore ho radia k najlepším reštauráciám v hlavnom meste.
Za podnikom stojí Michal Ščevlík, ktorý vystihol vhodné obdobie, keď v Bratislave prebiehal boom hamburgrární a podobné prevádzky s autentickým jedlom vyrástli ako huby po daždi.
Roxor pôvodne fungoval v skromných priestoroch na Vysokej ulici v centre Bratislavy, ale kapacita troch desiatok miest sa dostala na hranicu udržateľnosti, preto sa presťahoval do väčších priestorov na Šancovej v širšom centre mesta.
Lokalita nie je na prvý pohľad vábivá. Nachádza sa vedľa novopostavenej bytovky a v okolí nie je veľa miest na parkovanie. Navyše pri prevádzke vedie rušná, preplnená spojnica autobusových liniek z letiska na železničnú stanicu. To je však aj výhoda, pretože svojou dostupnosťou Roxor prilákal turistov.
Majiteľovi hamburgrárne sa finančne darí. Splatil úvery a rozšíril ponuku jedál. Začiatkom roka pritom rozviazal spoluprácu s donáškovou službou Wolt. Bol to riskantný krok, ktorým otestoval lojalitu zákazníkov.
„Ukončenie spolupráce s Woltom nám znížilo počet objednávok, ale z hľadiska zisku a marží je to podstatne lepšie. Sme spokojnejší,“ hovorí Michal Ščevlík.
FéliX Business Award
je biznisová cena, ktorú vyhlasujú INDEX a Slovenská sporiteľňa v spolupráci s partnermi. Získať ju môžu inšpiratívne a spoločensky zodpovedné firmy za aktivity, ktoré prispievajú k prosperite a modernosti krajiny.
Z IT do gastra
Michal Ščevlík pôvodne študoval aplikovanú informatiku, z ktorej má bakalársky titul, no v ďalšom štúdiu už nepokračoval. Popri škole pracoval ako čašník v bratislavskej kaviarni a potom sa vydal do sveta.
Inšpiráciu pre gastro nápady hľadal v Rakúsku a vo Švajčiarsku či na farmách v Taliansku, kde sa spracúvalo mäso. Istý čas chodil aj do Nemecka, kde si privyrábal ako programátor.
Po štyroch rokoch potuliek sa vrátil na Slovensko. S počiatočným kapitálom 30-tisíc eur a s pôžičkami od dvoch kamarátov otvoril v októbri 2015 gastroprevádzku na Vysokej v Bratislave.
Postavil ju na princípe, že sa nebude spoliehať na polotovary, ale všetky suroviny spracuje alebo vyrobí s tímom kuchárov priamo v kuchyni.
Výsledkom sú vlastné zemiakové hranolčeky či omáčky. Pomerne úzke menu zahŕňa päť základných hamburgerov a jeden vegetariánsky, navzájom sa odlišujú zložením.
Nový koncept práce
Po presťahovaní podniku na Šancovú v roku 2018 dostal príbeh Roxoru nový rozmer. Novú lokalitu vyberali štyri mesiace, ďalšie týždne trvala kompletná rekonštrukcia priestoru. Vymenili elektrické rozvody, vodovodné a odpadové trubky, pribudli nové priečky a podlaha. Pomohli si pritom dvoma úvermi, ktoré medzičasom splatili.
Vo väčšej prevádzke mohol majiteľ Roxoru vymýšľať novú organizáciu práce. Prijal kuchárov a čašníkov a zefektívnil procesy tak, aby zákazníci čakali na jedlo čo najmenej.
Maximálny počet burgrov, ktoré kuchári paralelne pripravujú, sa odvíja od ich mentálnej kapacity. Zistili totiž, že schopnosť vnímať počet miest na grile je obmedzená. Ak kuchár túto kapacitu prekročí, hrozí, že na grile niečo pripečie. Štrnásť naraz pečených burgrov je podľa Michala Ščevlíka zdravé maximum.
Ako dodáva, systém práce vycizelovali, no nesnažia sa silou-mocou dosiahnuť, aby každý typ burgra chutil vždy rovnako, ako sa tým chváli McDonald's.
Dôvodov je niekoľko. Roxor nemá unifikované mäso. Dodáva mu ho farma Važec na Liptove. Kusy hovädzej svaloviny a loja sa pomelú a zo zmesi sa tvarujú placky, ktoré nemajú vždy úplne rovnaké zloženie. To isté sa týka žemlí, ktoré nepečie stroj, ale bývalá čašníčka z Roxoru Barbora Šišková, ktorá má v bratislavskej Petržalke vlastnú pekáreň Háj.
Ďalším faktorom sú kuchári, ktorí v rýchlosti nakladajú ingrediencie do burgera. Niekedy tak načapujú viac omáčky, inokedy zasa menej. Kuchár má takzvanú svalovú pamäť a vie presne, čo do burgera dať. Ak si niekto vypýta burger bez cibule, kuchár na to musí myslieť a celý proces to spomalí.
Koniec spolupráce s Woltom
Tento rok v Roxore do ponuky pridali tacos, pšeničnú tortilu, do ktorej sa vkladá bravčové alebo hovädzie mäso s omáčkou. Táto novinka mala do prevádzky prilákať nových ľudí.
Podnik od januára eviduje pokles objednávok z dôvodu ukončenia spolupráce s Woltom. Donáška jedál pomáhala Roxoru počas pandémie aj po nej, pretože zmenila stravovacie návyky časti ľudí.
„Lenže Wolt začal meniť podmienky a bolo to pre nás čoraz menej výhodné. Bral si tridsať percent z ceny jedla, čo je celá naša marža,“ tvrdí Michal Ščevlík.
Odstrihnúť sa od Woltu bolo komplikované, pretože najväčší zmysel mal v chladnejších mesiacoch alebo keď vonku pršalo. Ľudom sa nechcelo ísť do podniku a uprednostnili donášku, čím si Roxor dorovnával výpadky na prevádzke.
Po odchode z Woltu prišiel o časť zákazníkov, ale jeho majiteľ tvrdí, že z finančného hľadiska si nepohoršil, lebo môže predávať jedlo s rozumnou maržou. Navyše, Roxor umožňuje objednať si jedlo aj cez web s tým, že si poň osobne prídete.
Náklady šli nahor
Burger v Roxore stojí viac ako 12 eur. Spolu s hranolčekmi za 4,50 eura a pollitrovou limonádou za 3,20 eura sa účet ľahko vyšplhá na prémiových dvadsať eur.
Majiteľ prevádzky hovorí, že ceny majú ekonomické opodstatnenie. Zamestnáva len zopár brigádnikov a razí filozofiu, že kuchárov i čašníkov treba dobre zaplatiť. Roxor má 18 zamestnancov, za ktorých sa firma platí dane a odvody.
„Ľudí v gastre je nedostatok a nároky sú neuveriteľné. Platy sa tam už vyrovnávajú mzdám ľudí na nižších pozíciách v IT alebo v bankách,“ tvrdí Michal Ščevlík.
Kuchár zarobí viac ako dvetisíc eur, pre čašníkov je platovým benchmarkom reťazec Lidl. „Vlani Lidl niekoľkokrát zvyšoval mzdy, preto sme zvyšovali mzdy aj my,“ hovorí majiteľ Roxoru s tým, že mzdové náklady zhltnú štvrtinu tržieb firmy.
Na ceny má vplyv aj DPH, ktorá sa pri jedle znížila na päť percent, hoci pri nealkoholických nápojoch sa zasa zvýšili z desať na 19 percent (a v prípade alkoholu na 23 percent). Rastú aj ďalšie vstupné náklady.
„V júni nám dodávateľ mäsa oznámil, že zvyšuje cenu o 15 percent,“ tvrdí Michal Ščevlík. Podľa neho je to o oneskorený dosah slintačky a krívačky, pričom oceňuje, že v marci a apríli, keď naplno vypukla, nemali výpadky v dodávkach.
Podľa majiteľa Roxoru boom hamburgerov ani zďaleka neopadol. Podľa neho je to jedlo, ktoré je dostupné pre akéhokoľvek podnikateľa v gastre a mimoriadne vyhľadávané stravníkmi. Navyše, ak má podnik dobrého dodávateľa kvalitných ingrediencií, nemal by mať problém predávať chutný burger.
Aktuálnym trendom je smash burger, ktorý sa pripravuje ako tenká mäsová placka. „To, že sa burgerom darí aj u nás, potvrdzujú finančné čísla. Tento rok zaznamenáme zrejme mierny pokles tržieb po odchode z Woltu, ale zisk by mohol ísť hore,” tvrdí Michal Ščevlík.
Z expanzie diverzifikácia
Majiteľ Roxoru pôvodne nevylučoval, že ak rozbehne prevádzku na Šancovej, bude uvažovať aj nad otvorením ďalšej. Plány mu skrížila pandémia a z expanzie sa stala diverzifikácia podnikania v gastre.
Michal Ščevlík sa spojil s kamarátom Tomášom Môcikom a v roku 2021 založili pizzeriu Oggi. Funguje pod samostatnou eseročkou Turbo 3000, ktorej tržby vlani prevýšili milión eur. Funguje v bývalých priestoroch legendárneho klubu Hlava 22.
Spočiatku sa Oggi spoliehala na maličkú terasu a donáškové služby, ale majitelia ju kompletne zrekonštruovali a vznikla plnohodnotná reštaurácia.
„Financovali sme ju z vlastných úspor a z úveru. Kým v prípade Roxoru sú už úvery splatené, v prípade Oggi sa nám ešte investícia nevrátila,“ vyratúva Michal Ščevlík. V objekte je aj centrálna výrobňa pre oba podniky, v ktorej sa vyrábajú dezerty, sirupy, cestoviny či tortilly.
