Bratislava, február 2012 - Sekt sa na území Slovenska začal vyrábať v roku 1825, keď bratislavskí mešťania Johann Fischer a Michael Schönbauer založili v Bratislave prvú továreň v Európe po Francúzsku, kde sa vyrábalo šumivé víno podľa originálneho francúzskeho receptu. Bratislava sa tak stala kolískou šumivého vína v Európe a prvým mestom mimo hraníc Francúzska, kde sa toto víno vyrábalo. Pokračovateľom tejto hrdej tradície výroby sektu je dodnes spoločnosť Hubert J.E., najvýznamnejší producent šumivých vín u nás, známy kvalitnými a senzoricky vyváženými produktmi. Kvalitu, chuť, cukornatosť, ale i farbu či vôňu ovplyvňujú nie len vybrané druhy vín, z ktorých sa sekt vyrába, významnú rolu tu zohráva aj metóda výroby sektu. Spoločnosť Hubert J.E. vyrába svoje šumivé vína štyrmi metódami – klasickou, transváznou, charmatovou a metódou asti.
Šumivé víno je jedinečné tým, že sa vyrába druhotným kvasením z už hotových vín, čo je v podstate dvojnásobné zušľachťovanie hrozna. Aby bolo cuvée (vzniká spájaním rozličných, navzájom sa dopĺňajúcich vín) privedené po svojom odpočinku k druhotnému kvaseniu, je k nemu pridávaný tzv. tirážny likér, pozostávajúci z presne vymeraných dielov vína s rozpusteným cukrom a prídavkom čistej kultúry kvasiniek. Kvasenie potom môže prebiehať rozličným spôsobom.
Tradičná metóda
Pri tejto metóde prebieha druhotné kvasenie cuvée v uzavretej fľaši. V priebehu druhotného kvasenia zohrávajú dôležitú úlohu ušľachtilé kvasinky. Kvasinky menia cukor na alkohol a oxid uhličitý, ktorý, keďže je nepretržite uzavretý vo fľaši a tak sa prirodzene viaže na víno, spôsobuje známe perlenie. Po dôkladnom prekvasení nastáva striedavé otáčanie v smere a v protismere hodinových ručičiek a fľaše so sektom sa menia z horizontálnej do vertikálnej polohy. Dôležitou úlohou pri tejto metóde je odstránenie zvyškov kvasiniek, fľaše sa preto striasajú dovtedy, kým sa kvasinky neusadia k uzáveru. Aby sa kvasinky dali z hrdla fľaše po ukončení zrenia ľahšie odstrániť, musia absolvovať ľadový kúpeľ. Fľaša vykúpaná v ľadovom kúpeli po otvorení vystrelí hmotu z kvasiniek vnútorným tlakom. Sekt touto chýbajúcou hmotou nestratí na svojom objeme a chuti, pretože chýbajúci objem je nahradený dozážnym likérom. Na záver sa fľaša uzavrie korkovým uzáverom a zabezpečí agrafou. Tradičnou metódou - metódou traditionelle - sú vyrábané aj klasické francúzske šumivé vína, známe z vychýrenej oblasti Champagne. Sekty vznikajúce tradičnou metódou sa vyznačujú jemnejším perlením a jemnými biskvitovými tónmi, pre ktoré sú obľúbené medzi náročnejšími milovníkmi zlatistého moku, a za ktoré vďačia dlhšiemu zreniu na kvasinkách. Tento faktor je tiež dôvodom, prečo sú sekty vhodné na archiváciu.
Spoločnosť Hubert J.E. vyrába týmto spôsobom šumivé víno Johann E. Hubert. Odrodu Rulandské biele, ktorá je nosným segmentom klasickej výroby tohto šumivého vína, dopĺňa mandľové Veltlínske zelené. Viac ako 12 mesačným zrením na ušľachtilých kvasinkách sa v tomto víne vytvoril jedinečný súlad chute kandizovaného plodového ovocia a pražených mandlí. Výnimočnosť tohto šumivého vína podčiarkuje aj elegantná tmavá fľaša.
Transvázna metóda
Táto metóda vychádza z pôvodnej tradičnej metódy, pri ktorej sa šumivé víno vyrába z prírodného vína vo fľašiach druhotným kvasením. V priebehu druhotného kvasenia rovnako zohrávajú dôležitú úlohu ušľachtilé kvasinky, ktoré menia cukor na alkohol a oxid uhličitý, spôsobujúci všetkým známe perlenie. Hlavný rozdiel oproti klasickej metóde je ale vo finálnej fáze, kde sa víno nestriasa a nedegoržuje, ale po opustení fľašky sa opatrne prefiltruje a naplní znovu do fliaš pripravených na expedíciu. Transváznou metódou vznikajú podmanivé sekty rady Hubert L´Original (brut, demi sec, rosé brut a rouge doux).
Charmatova metóda
Charmatova, alebo tanková metóda je charakteristická zmenou kvasnej nádoby. Fľašu pri tejto metóde nahrádza veľkoobjemová kvasná nádrž, v ktorej šumivé víno po ukončení druhotného kvasenia ostáva zrieť minimálne šesť mesiacov. Neleží však na kvasinkách tak dlho, ako pri výrobe sektu tradičnou metódou. V záverečnej fáze výroby sú odfiltrované kvasinky a pridaný dozážny likér. Po tomto procese nasleduje plnenie do fliaš. Touto metódou vznikli všetky sekty z radu Hubert Grand a Hubert Club, ktoré sú charakteristické sviežou, ovocnejšou chuťou a iskrivými kyselinkami.
Metóda Asti
Metódou Asti sa vyrábajú aromatické šumivé vína, pričom celý proces prebieha v uzavretých kvasných nádržiach. Vznik sektov je podmienený prvotným kvasením muštu aromatických odrôd viniča. Pri tejto metóde je kvasenie muštu zastavené skôr, aby sladké vína nestratili svoj charakter a zachovali si podiel hroznového cukru. Metódou Asti sa vyrába obľúbený Hubert de Luxe, ktorý v sebe spája neodolateľnú arómu, lahodnú sladkú chuť a elegantnú zlatistú farbu. Toto aromatické biele šumivé víno vzniká spojením aromatických odrôd Irsai Oliver a Muškát Moravský.
V prípade, že voláte všetky šumivé vína šampanským a svojich známych pravidelne presviedčate, že šumivé a sýtené víno sa vlastne vyrába rovnako, čítajte ďalej. Mali by ste totiž vedieť, že šampanským môžete nazývať len šumivé vína z oblasti Champagne vo Francúzsku a že sýtené vína sú akousi lacnejšou variantou šumivých vín, pričom metód výroby sektu je niekoľko. Spoločnosť Hubert J.E., najvýznamnejší producent šumivých vín u nás, napr. používa pri výrobe šumivých vín štyri rôzne metódy. Rovnako by ste si ako odborník na sekt mali posvietiť na správne skladovanie sektu, aby si uchoval svoje senzorické vlastnosti a kvalitu.
Aký je rozdiel medzi sektom a šampanským?
Šampanské je šumivé víno, ktoré pochádza z presne vymedzenej oblasti Francúzska zo Champagne. Na jeho výrobu je povolené používať len tri odrody hrozna: Chardonnay, Pinot Maunier a Pinot Noir. Výroba prebieha tradičnou metódou, druhotným kvasením vo fľašiach.
Šumivé vína, ktoré nepochádzajú z oblasti Champagne, sa označujú ako sekt. Rovnaké metódy, aké sa používajú pri výrobe „pravého šampanského“, sa ale používajú aj na Slovensku. Kvalitu našich sektov dokazujú aj ocenenia z domácich a medzinárodných súťaží, napr. aj v rodisku pravého šampanského, vo Francúzsku na Vinalies Paris.
Sýtené alebo šumivé?
Mnohí ľudia si myslia, že všetky perlivé vína sú rovnaké a nevidia medzi nimi zásadné kvalitatívne rozdiely. Vína s obsahom oxidu uhličitého (CO2), laicky povedané s bublinkami, ponúkané v obchodoch, ale delíme na dve skupiny – vína šumivé a vína sýtené.
Šumivé víno je prírodným produktom, rovnako ako tiché víno, ktoré však navyše obsahuje jemné bublinky. Je vyrábané, rovnako ako šampanské, druhotným kvasením hroznového vína a na rozdiel od vín sýtených je pôvod bubliniek oxidu uhličitého ušľachtilý.
Sýtené vína sú lacnejšou náhradou šumivého vína. Vyrábajú sa väčšinou z menej kvalitného vína, do ktorého sa umelo pridáva oxid uhličitý, (CO2) – bublinky. Sýtené víno tak neprechádza žiadnym procesom zrenia a jeho výroba je časovo nenáročná. Rovnako ako pri sóde, či iných sýtených nealkoholických nápojoch vyrábaných týmto spôsobom, bublinky po otvorení fľaše rýchlo vyprchajú a vytvárajú pri konzumácii „agresívnejší“ chuťový vnem.
Skladujete sekty správne?
„Sekt nemá rovnaké vlastnosti ako tiché vína, ktoré je často možné a žiaduce nechať nejaký čas odležať. Pri sektoch sa všeobecne odporúča, aby sa po zakúpení príliš dlho neskladovali. Aby sa čas, ktorý uplynie medzi zakúpením a konzumáciou sektu, preklenul čo najoptimálnejšie, malo by sa tiež dbať na to, aby sa sekt skladoval na chladnom, pokojnom a tmavom mieste,“ hovorí Ing. Ingrid Vajcziková, PhD., hlavná enologička spoločnosti Hubert J.E.. Na tento účel vhodné vínne pivnice alebo špeciálne chladničky na víno, uprednostňuje sa skladovanie vo vertikálnej, pred horizontálnou polohou. Pri skladovaní v stoji sa totiž vo voľnom priestore medzi hladinou a zátkou vytvorí ochranná atmosféra, ktorá zabraňuje vysúšaniu zátky i akejkoľvek oxidácii. Pre sekt je mimoriadne škodlivé aj kolísanie teplôt – príliš časté ochladzovanie môže znížiť kvalitu sektu rovnako, ako napr. preprava v kufri auta. Okrem toho by ste mali sekt chrániť pred priamym pôsobením svetla, pretože svetlo urýchľuje oxidačné procesy, a tým aj jeho starnutie.
V prípade správnej manipulácie a skladovania sa odporúča sekt uzavretý plastovým uzáverom konzumovať do 2 rokov a fľaše uzavreté prírodným korkom do 3 rokov. Ročníkové sekty (vintage) majú potenciál zrieť a dosahujú svoj vrchol aj po viac ako 3 rokoch.
Pred konzumáciou by mal mať sekt čas na zotavenie po preprave, nechajte ho preto „odpočinúť“. Vtedy sa môže mousseux (francúzsky výraz pre perlenie v poháriku sektu) opäť intenzívne nadviazať na sekt a zabráni sa nadmernému peneniu obsahu fľaše po odstránení zátky.
Viac informácií na www.hubertsekt.sk
