Lesk a bieda domácich pivovarov
Keď Roku Pána 1295 zakladal kráľ Václav II. nové kráľovské mesto Plzeň, udelil mu do vienka popri rade iných privilégií, ako bolo v tých časom dobrým zvykom, aj právo variť pivo (tzv. „várečné právo“), ktoré sa vzťahovalo na mešťanov dom a bolo dedičné. Len „právovárečný“ mešťan smel v meste sladovať, variť i čapovať vlastné pivo. Počet držiteľov tohto práva v Plzni sa pohyboval medzi 250-260 aväčšina z nich využívala toto svoje právo len čiastočne – sladovanie piva zverovali susedom sladovníkom a varenie zasa skúseným pivovarníkom z povolania. Pivo však čapovali a predávali všetci. Preto sa v starej Plzni „varilo po poradí“. Toto poradie určoval magistrát. Mešťan, na ktorého prišiel rad, si zavesil na štít domu znamenie, obvykle veniec z čečiny, čím dal najavo, že po istý čas (zhruba štyri mesiace) varí a čapuje pivo on.
Prvá písomne doložená zmienka o existencii pivovaru v Plzni pochádza už z roku 1307. Historici ju našli v závete istého Wolframa Zwinilingera, v ktorom poručiteľ odkazuje kostolu sv. Bartolomeja svoj pivovar a sladovňu. Pán Zwinilinger teda patril k tým plzenským mešťanom, ktorí mali právo variť pivo.
Ak chcel mešťan získať právo variť pivo, musel najprv dokázať, že toto remeslo ovláda. Bola to v podstate číra formalita. Súčasťou skúšky bol rituál, v rámci ktorého si adept na pivovarnícke právo musel v sladovníckom kroji, ktorého súčasťou boli kožené nohavice, sadnúť na lavicu poliatu vlastným pivom. Ak sa prilepil, tak jeho pivo uznali za kvalitné a dostal povolenie variť ho. Bez ohľadu na chuť.
Samozrejme, v tých časoch šlo o malé rodinné pivovary, dnes by sme povedali minipivovary. Pivovarníctvo sa považovalo za slobodné meštianske povolanie a preto nebolo regulované cechmi, ako to bolo v prípade iných remesiel. Paradoxne, povolenie sa nevydávalo na osobu, ale na dom, respektíve na vstupnú bránu do domu. Bolo to jednoduché: ak sa mešťan s právom variť pivo presťahoval do iného domu, musel si so sebou vziať bránu zo svojho starého domu. Vtedy mohol variť pivo v novom dome. Ak dom predal a vstupnú bránu nechal na starom mieste, právo automaticky prechádzalo na nového majiteľa domu.
Pivo sa vtedy varilo buď z pšenice alebo z jačmeňa a podľa spôsobu spracovania sa delilo na mladé a staré. Mladé pivo bolo bežnej konzumnej akosti, staré pivo bolo kvalitnejšie a znášalo dlhšie skladovanie. Pšeničné pivo sa nazývalo biele a väčšinou sa vyrábalo ako mladé. Jačmenné či tmavé pivo (tiež červené) sa zasa varilo skôr ako staré pivo. Pivovarský výrobný proces bol roztrieštený na tri samostatné časti, z ktorých každá sa vykonávala postupne a vždy pod iným vedením. Osem miestnych sladovníkov vyrábalo slad pre mešťanov a hotový slad odviezol šrotár do mlyna na pomletie. Zomletý slad sa priviezol do jedného z pivovarov a tam ho pod vedením sladovníka alebo pivovarníka zvarili na pivo. Uvarené pivo šrotár odviezol v tzv. kaufe, teda v tisíclitrovom sude k mešťanovu domu, kde ho pretankovali do kvasných sudov v pivnici. Samotné kvasenie už mal na starosti sám mešťan. Tento starý remeselný spôsob však kvalite piva veľmi neprospieval, pretože sladovníci často dodávali zlý, prezretý slad. Preto komisia nariadila, aby sladovníci svoj slad sami prevarili na pivo a ručili tak za jeho akosť. Bol to prvý krok k likvidácii starého spôsobu výroby piva a aspoň sčasti zjednocoval roztrieštený výrobný postup.
Aj tak však bola kvalita vtedajšieho plzenského piva rôzna. Niekto varil slušné pivo, pivo iného s kvalitou pokrivkávalo. V Plzni sa varilo dobré i zlé pivo, podľa toho, akú starostlivosť mu ktorý pivovarník venoval. Za vyložene nekvalitné, ba priam zdraviu nebezpečné pivo ukladal magistrát rôzne tresty. Pomerne frekventovaným trestom bolo vystavenie delikventa na hanbu s nasadeným potupným nákrčníkom zo železa. Tento trest stíhal nielen výrobcov piva, ale aj majiteľov pivníc a krčiem, kde sa pivo pančovalo či ináč znehodnocovalo. Zdá sa však, že trest nebol dostatočne odstrašujúci, pretože aj naďalej z času na čas niekto v Plzni uvaril priam ukážkové zlé pivo. Nespokojnosť konzumentov piva napokon v roku 1838 vyvrcholila tým, že priamo na námestí vylial rozzúrený dav tridsaťšesť sudov obzvlášť „vydareného“ moku, čo bol posledný klinec do rakvy systému meštianskych rodinných minipivovarov.
Keď plzenskí mešťania zašli za starostom Plzne Martinom Kopeckým, aby sa poradili, čo s tým, dostali od neho múdru radu: nech namiesto vyvárania po malých domových prevádzkach radšej postavia jeden veľký moderný pivovar, pretože „len zdravým a dobrým pivom bude možné cezpoľnú súťaž zlomiť a tiež mimo Plzne bohatý odbyt docieliť“.
A tak sa položili základy plzenskému Meštianskemu pivovaru.
(Pokračovanie: dňa 21.9. 2012)
Použitá literatúra
Michael Jackson: Encyklopedie piva (Praha, 1994)
Filip Jenč a kol.: Alkohol jako lék (Praha, 1998)
Gabriela Basařová – Ivo Hlaváček: České pivo (Pacov, 1999)
prof. Eduard Jalowetz: Plzeňské pivo ve světle praxe a vědy (Plzeň, 1999)
Archiv Plzeňského Prazdroje: Kronika Plzeňského Prazdroje 1842-1881 (rukopis)
