INZERCIA

Majiteľ liehovaru: „Na liptovskú slivovicu nedám dopustiť.“

Mgr. Ján Ratkoš sa spolu s manželkou Magdalénou pred tromi rokmi rozhodli oživiť viac ako storočnú rodinnú tradíciu a v Liptovských Kľačanoch vybudovali liehovar s pestovateľskou pálenicou.

Mgr. Ján Ratkoš sa spolu s manželkou Magdalénou pred tromi rokmi rozhodli oživiť viac ako storočnú  rodinnú tradíciu a v Liptovských Kľačanoch vybudovali liehovar s pestovateľskou pálenicou. Jej majiteľ nám poodhalil nielen históriu ich rodiny, ale aj tajomstvá výroby kvalitnej domácej pálenky.


Vaša rodina sa zaoberá výrobou destilátov viac ako storočie. Urobte nám krátky výlet do minulosti a opíšte, ako to začalo.

Manželka má predkov z rodiny Andreánskych, ktorá patrí medzi najstaršie šľachtické rody v Liptove. Brat jej prastarej mamy Peter Andreánsky mal so svojou manželkou v Paludzi liehovar. Vlastnili ho až do druhej svetovej vojny. Nasledovalo znárodnenie a prerušenie výroby. Liehovar už nestojí, ale v archívoch a múzeách sa zachovali fotografie a nejaké dokumenty. Niečo má aj naša rodina. Sú to podnikové listiny, reklamné predmety, liehomery z tridsiatych rokov, ale aj rodinné receptúry, ktoré plánujeme v budúcnosti využiť pri výrobe špeciálnych likérov. My sme na túto tradíciu nadviazali tým, že sme zriadili liehovar a popri tom ponúkame ľuďom aj službu pestovateľskej pálenice.

liehovar-r949_res.jpg

Hovoríte, že sa vo vašej rodine zachovalo veľa zaujímavých artefaktov. Vediete si  kroniku?

Áno. Urobil som aj celý rodokmeň, ktorý siaha až do dvanásteho storočia. Trvalo to dlhšie, ale prišiel som na veľa zaujímavých vecí. Máme veľa rodinného materiálu a preto sme sa rozhodli zužitkovať ho v rámci firmy.

Viac ako päťdesiat rokov rodinný podnik neexistoval. Kde boli všetky tie veci?

Vždy sa to dávalo do sýpok alebo drevených truhlíc. Boli tam písomnosti a zmluvy, ktoré slúžili ako jediný doklad o vlastníctve. Preto to ľudia archivovali. Teraz existuje kataster a všetko je digitálne. Vtedy platila listina s pečaťou.

Takže ste išli na pôjd a tam ste našli starú tajomnú truhlicu?

Keď sa stará mama mojej manželky dozvedela, že sa zaujímam o históriu, ukázala mi všetko, čo ich rodina zachovala. Preskúmal som to a keď som zistil, o aký poklad ide, začal som zakladať archív. Vedel som, že sa z toho bude dať vychádzať aj do budúcna.

Máte tu naozaj veľa zaujímavých vecí. Nebude z toho múzeum?

Keď k nám prídu zákazníci, môžu si to pozrieť. Veľmi sa im to páči, lebo veľa vecí v nich vyvoláva spomienky na detstvo či starých rodičov. Preto nám veľa zaujímavých predmetov aj nosia, aby sa tu zachovali pokope. Takže naše mini múzeum stále rozširujeme.

Čo si z týchto predmetov najviac ceníte?

Každý artefakt je výnimočný, pretože nevieme, či nie je náhodou jediný svojho druhu. Mňa vždy poteší, keď sa mi dostane do rúk fľaša z nášho regiónu s pôvodnou etiketou. To si vážim ako poklad. Ale máme aj staré katalógy liehovín. Je to veľmi zaujímavé nielen z hľadiska histórie, ale aj dizajnu. Ceníme si aj staré recepty. Máme aj hlavičkové papiere a korešpondenciu firmy Hubert a Palugya, ktorá mala v Bratislave podnik s vínom. Ich produkty boli dokonca aj na Titanicu.

Atmosféra je tu naozaj úžasná...

Aj ľudia nám hovoria, že pálenka tu chutí inak ako doma. Celé to tu zapadá do seba. Chceme dať ľudom nielen produkt, ale aj pocit.

Nadviazať na rodinnú tradíciu po viac ako polstoročí bolo asi náročné. S čím ste sa museli vyrovnať?

Založiť liehovar nie je jednoduché. Treba na to veľa papierovania a povolenie od Ministerstva pôdohospodárstva, Colného úradu, Finančnej správy... Základom je získať certifikát a zložiť štátne záverečné skúšky. Pri kolaudácii sme tu mali toľko papierov, že keby sme ich položili na zem, boli by po strop. Zvládnuť legislatívu a normy bolo veľmi náročné.

Zapojila sa do nadväzovania na rodinné tradície celá rodina?

Áno, sme rodinná firma. Každý sa ma pýta, čo z toho máme, kedy sa nám vrátia investície a podobne. Ja neviem, či z toho budú profitovať deti alebo vnúčatá, ale chcem, aby to pokračovalo. Preto ma veľmi teší, že aj syn s dcérou majú o to záujem.

palenka-r512_res.jpg

Aká je tradícia pálenia v regióne Liptova?

Právo na predaj a výrobu pálenky v liptovskom regióne získal už v roku 1544 zemianska rodina Pongrácovcov. Nebola to priemyselná výroba, ale skôr zásobovanie krčmárov. V rámci monarchie sa potom tieto tradície udržiavali, rozvíjali a odovzdávali ďalej  

My Slováci sa často hrdíme domácou pálenkou. Hovoríme, že je najlepšia na svete. Je to podľa vás pravda?

Čo sa týka kvality a regionálnej osobitosti ovocia, tak môžeme povedať, že naše destiláty sú vynikajúce. U nás sa najčastejšie vyskytujú slivky, jablká, hrušky a čerešne. Ale najväčšiu tradíciu pálenia má slivovica. Dovolím si povedať, že liptovské slivky sú jedny z najkvalitnejších. Niet nad destilát z pôvodných liptovských druhov. Ale chýba nám o tom povedomie a hrdosť. Maďari si dali svoj destilát palinku zaregistrovať ako svetový fenomén. Pre nich je to niečo ako pre nás bryndza. Aj my sa preto snažíme vybudovať značku, ktorá toto povedomie vybuduje.

Nechýba nám v tomto trochu kultúry? Nevnímame domácu pálenku len ako niečo, čo nám rýchlo pomúti hlavu a všetko ostatné ide bokom?

U každého je to individuálne. Ja si vážim klientov, ktorí dokážu rozoznať chute, vône a tešia sa z toho, že majú vlastnú pálenku, ktorú si šetria na výnimočné príležitosti. Ale sú aj takí ľudia, ktorým je jedno, čo im nalejete. Možno to súvisí aj s tým, že to bolo málo prezentované. Ľudia ani nevedia, aká môže byť domáca pálenka kvalitná a fantastická. Samozrejme, v malom množstve. Problém je aj v tom, že sa pitie pálenky u nás vždy zaznávalo. Spájalo sa s alkoholizmom alebo notorickým pitím. Treba získať iný pohľad. Ak si večer dáte jeden štamprlík, ktorý vám povznesie myseľ, uvoľní telo a lepšie zaspíte, je to úplne o niečom inom.

Môžeme povedať, že sa snažíte vrátiť celému procesu výroby, ochutnávania a všetkému okolo domácej pálenky rituál?

Snažíme sa vybudovať kultúru. Plánujeme zorganizovať v budúcnosti aj ochutnávky alebo súťaže pre pestovateľov, ktorí si u nás vypálili pálenku. Mohli by si tak vymeniť názory aj skúsenosti z prípravy kvasov a podobne. Aj takto by sme chceli kultúru pitia domácej pálenky v regióne povzniesť na inú úroveň.

Prejdime teraz ku technológii. Skúste nám jednoducho popísať proces výroby domácej pálenkyz technického hľadiska.

Náš liehovar a pestovateľská pálenica disponujú najmodernejšími jednokotlovými destilačnými zariadeniami. Celá technológia je vyrobená z vysokokvalitných materiálov, ktoré spĺňajú najprísnejšie kritériá Európskej únie. Tento moderný spôsob vedenia destilácie nám umožňuje vyrábať destiláty jedinečnej chuti a kvality. Proces začína nasávaním kvasu. Vieme ho nasať vákuovo priamo z nádoby, takže ho ani netreba vykladať z auta. Dostane sa do predhrevnej nádoby a odtiaľ ho púšťame priamo do destilačnej kolóny. Destilačná kolóna je vyrobená z medi. Meď ako materiál je svojím zložením a vlastnosťami ideálna pre všetky procesy pálenia. Zaručuje najlepšiu chuť a arómu v destilátoch. Kotol má dvojité dno, takže elektrina zohrieva vodu a voda kvas. Preto nemôže dôjsť k pripáleniu. Nasleduje trojitá destilácia, ktorej výsledkom je čistý etylalkohol bez akýchkoľvek prímesí. Vďaka elektrickému ohrevu vieme udržiavať konštantnú teplotu a zaručiť najvyššiu kvalitu. Celým mozgom je deflegmátor, ktorý zosiluje alkohol. Prepúšťa len alkoholové pary. Tie idú do chladiča, kde sa skvapalnia. Vďaka modernej technológii dosahujeme vyššiu liehovitosť, preto destilát ešte riedime mäkkou vodou podľa požiadaviek zákazníka. Technologické zariadenie je po každej destilácií preplachované vodnými tryskami. Každý kvas je destilovaný samostatne, čo znamená, že kvasy zákazníkom nemiešame.  

Čo je dôležité pri zakladaní kvasu?

Založiť ho v čo najkratšom čase, teda nedosýpať  ovocie dlhšie ako týždeň. Ak sa  dosýpa dlhšie, zvýši sa objem, ale alkohol, ktorý sa už vytvoril v kvase, ničí kvasinky a kvasný proces sa zastaví .  Preto treba radšej kvasiť vo viacerých nádobách. Pri pálení sa to po tom dá spojiť. Ovocie treba čo najviac rozdrviť, nasypať do kvasnej nádoby a kvasiť cez kvasnú zátku. Vždy, keď ovocie dokvasí, treba sud hermeticky uzavrieť. Urobí sa tam vrstva oxidu uhličitého, ktorá kvas zakonzervuje tak, že sa dá sa použiť aj po roku. Kvas sa nesmie miešať, aby sa doňho nedostal kyslík, lebo by zoctovatel. Vtedy sa už nedá vôbec použiť. Tiež by nemal byť v chlade, lebo ak klesne teplota pod desať stupňov, kvasenie sa zastaví. Ideálna teplota je od pätnásť do dvadsať stupňov Celzia.

Koľko času ubehne od vtedy, ako sa pestovateľ rozhodne založiť si kvas, kým sa napije vlastného destilátu?

Záleží to hlavne od druhu ovocia. Pri slivkovom alebo jablkovom kvase sú to zhruba tri mesiace pri ideálnych podmienkach, teda ak kvasenie prebieha pri dvadsiatich stupňoch Celzia. Ak niekto pozbiera neskoré jabĺčka a kvas má von, kde je do desať stupňov, trvá to o pár mesiacov dlhšie. Takže kvas treba nechať pracovať aspoň tri mesiace, ale bežne ich destilujeme aj po roku. Ak je kvas dobre uzavretý a nie je v ňom vzduch, nie je to problém. Marhule alebo hrušky sú háklivé na zoctovatenie. Tu je doba kvasenia od piatich do siedmich týždňov. V tomto prípade treba byť obozretnejší.

Koľko percentná pálenka sa robí najčastejšie?

Liptáci majú fixnú päťdesiatdvojku. Ideálne rozmedzie je od päťdesiat do päťdesiatdva percent. Vtedy najlepšie vyznejú všetky vlastnosti destilátu, či už je to chuť alebo aróma.

Ako dlho trvá celá destilácia?

Pri tristolitrovom kotli dve a pol hodiny pri ideálnom procese. Ak destiláciu spomalíme a koncentrujeme, tak je to do troch hodín.

Koľko kvasu treba na vypálenie desiatich litrov pálenky?

Sú na to tabuľky. Zo sto litrov slivkového kvasu vyjde zhruba desať litrov pálenky. Pri jablkách je to trošku menej. Záleží to aj od počasia a od toho, koľko je v ovocí cukru. Ten istý strom vie dať jednu sezónu sedem litrov a o rok dvanásť. Ale zhruba je to tak, že na liter pálenky treba desať kíl ovocia.

Platí pravidlo, že čím je pálenka staršia, tým je  lepšia?

Je to skôr otázka imidžu. Je to iný pocit, keď pijete pálenku z desaťročného archívu.  Dozrieva síce tak do dvoch rokov, ale nepoškodí sa ani po štyridsiatich.

Má aj pálenie svoje neodmysliteľné tradície?

Áno, chodia sem celé rodiny. Donesú si klobásku, slaninku, posedia si, podebatujú a pozorujú  proces destilácie. My sme zástancami toho, aby zákazníci boli pri procese. Majú tu televíziu,  môžu si uvariť kávu alebo čaj. Niekedy majú aj tri várky, takže tu strávia  skoro celý deň v  spoločnosti priateľov. A čas im ubehne veľmi rýchlo. Všetko vidia a môžu sa pýtať na to, čo ich zaujíma. Je to také sviatočné, lebo sa to robí väčšinou pred sviatkami pred Vianocami alebo pred Veľkou nocou.


reklama-1-r282_res.jpg

 

 

Tento text je platenou formou reklamy. Informujte o svojej firme viac ako 2 milióny čitateľov Sme.sk aj vy. Bližšie informácie nájdete TU. Kontakt: internet@petitpress.sk; tel:+421 2 59 233 227.

Najčítanejšie správy na SME


Najčítanejšie správy na SME


Neprehliadnite tiež

Tlačové správy

Egejská riviéra: Ktoré letovisko je pre vás najlepšie?

Pomôžeme vám rozhodnúť sa, ktorú destináciu na pobreží Egejského mora si vybrať.

Tlačové správy

Slovensko má pralesy, púšť aj kameňopád. Už ste ich videli?

Prinášame vám niekoľko cestovateľských tipov, za ktorými nemusíte cestovať ďaleko.

Tlačové správy

Toto tajomstvo vrcholoví športovci dlho skrývali

Súhlasíte s tým, že na Slovensku sú zimné športy veľmi populárne?

Tlačové správy

Vlani sme si vyberali z vyše pol milióna inzerovaných áut

Oproti ostatným krajinám Vyšehradskej štvorky boli u nás vozidlá najmladšie, no aj raz tak drahé