Už ste tento rok odštartovali zmrzlinovú sezónu? Istotne áno. Kopček čokoládovej v meste, tvarohový nanuk alebo radšej nejaká ovocná z vaničky, ktorú si vychutnáte večer pri televízii? Preferencie ľudí sú rôzne, pre väčšinu je však zmrzlina tou najlepšou letnou pochúťkou. Poďte sa s nami pozrieť, ako sa vlastne taká zmrzlina vyrába, povieme vám o trendoch tohto roka, aj to, prečo sa Talianom dvíha tlak, keď vidia zmrzlinu utopenú v mandarínkovom kompóte.
Sme konzervatívni, najradšej máme tradičné príchute.
História zmrzliny siaha až do starej Číny, Indie a starovekého Ríma. Rímski cisári posielali otrokov do hôr po sneh. Ten dochucovali medom a vínom a podávali ho ako vychýrenú lahôdku. V roku 1550 Talian Blasius Villafranca prišiel na to, že sa potraviny dajú chladiť aj posypaním soľou a ľadom. Tento objav spôsobil, že už viac nebolo potrebné dochucovať sneh, ale začali sa vyrábať tekuté základy, z ktorých pri zmrazení vznikla zmrzlina. Kým však vznikla zmrzlina, ako ju poznáme dnes, predsa len prešlo nejedno storočie.
Kvalita je základ
Bolo potrebné vymyslieť stroje na chladenie, ale aj takú, dnes už prostú, vec akou je oplátka. Našťastie to je už za nami a jedinou „starosťou“ dnešných výrobcov zmrzlín je vymýšľať tie najbláznivejšie príchute. Špenátová, cesnaková alebo taká, čo má príchuť hamburgeru, u nás nie je bežná. No maková alebo oriešková s citrónovou polevou si svojich zákazníkov už našla. Potvrdzujú to aj zmrzlinárky Silvia a Martina. Vyrábajú zmrzlinu pre jednu z cukrární v Košiciach. Zakladajú si na kvalitných surovinách, lebo len vďaka nim je zmrzlina pravou zmrzlinou.
Smotanová alebo sorbet?
Zmrzliny, s ktorými sa bežne stretávame, sa dajú laicky rozdeliť na dva základné druhy, tie so smotanovým základom a tie bez neho. Smotanový základ má napríklad jogurtová zmrzlina. „Pri jej výrobe sa ako prvé musí pasterizovať sušené mlieko zmiešané so sladidlom, teda cukrom, glukózou alebo dextrózou a smotanou. K tejto zmesi sa pridá jogurt a všetko sa dobre premieša,“ vysvetľuje zmrzlinárka Silvia. Potom už putuje budúca zmrzlina do stroja, z ktorého po desiatich minútach vyjde hotová dobrota.
Jahodový sorbet - Rozmixovať jahody, pridať cukor, zamraziť, ozdobiť a je hotovo.
Výzdoba je dôležitá
Z jednej dávky sa vyrobia niečo vyše štyri kilá zmrzliny. To je množstvo, ktoré sa zmestí do štandardnej vaničky, z ktorej vám naberajú vašu obľúbenú príchuť. Samozrejme, zmrzlina ešte musí nejaký čas stráviť v šokri, vďaka nemu bude o niečo tuhšia a na povrchu vznikne „kôrka“. „V žiadnom prípade ho nemôže nahradiť obyčajná mraznička, šoker mení štruktúru zmrzliny a zachováva ju dlhšie čerstvú,“ vysvetľujú zmrzlinárky, ktoré mrazenú dobrotu vždy aj vyzdobia. Penové cukríky, čerstvé ovocie, pražené oriešky, čokoláda alebo cukrové perličky či čerstvá mäta, to všetko sa podľa príchute konkrétnej zmrzliny používa na dozdobenie.
Sorbet za pár minút
Sorbety, teda ovocné zmrzliny bez mlieka či smotany, sa zas vyrábajú z čerstvého ovocia. Teda v tých poctivých prevádzkach. Jahody sa rozmixujú na hladkú dreň, pridá sa cukor a postup je rovnaký ako pri smotanových zmrzlinách. Zmes sa chladí a po pár minútach je na svete hotový jahodový sorbet. Predstavte si takúto dobrotu z manga, višní či čučoriedok alebo malín. Jogurtová zmrzlina aj jahodový sorbet patria k tým, na výrobu, jednoduchším. Pražená mandľa či zmrzlina s príchuťou známej marlenky je už náročnejšia. Je potrebné skaramelizovať cukor, opražiť oriešky a tieto dobroty vrstviť, aby ich našli zákazníci v každom kopčeku.
Milujeme klasiku
Obe zmrzlinárky za deň vyrobia priemerne sedemdesiat vaničiek zmrzliny. „Najobľúbenejšia je kinder, pistácia, punč, vanilka, z ovocných mango a jahoda,“ vyratúva Martina. Slováci sú stále dosť konzervatívni a radi zostávajú pri klasike, ktorú dobre poznajú, no k jemnému osmeľovaniu už dochádza. „Pýtajú rôzne príchute, aj zeleninové, napríklad bazalkovú alebo mrkvovú, ale často to skončí pri tom, že sa na ňu opýtajú, ale odchádzajú s čokoládovou a vanilkovou,“ smeje sa zmrzlinárka. Hitom tohto roka je aperol zmrzlina, v ktorej je aj alkohol, či slaný karamel alebo nutella. Svojim zákazníkom ale ponúkajú aj tak netradičnú kombináciu, ako je oriešková zmrzlina s citrónovou polevou alebo turecký med.
Za kvalitu sa platí
Jednou z najdiskutovanejších tém pri zmrzlinách je použitie vajíčka a pasterizácia a tiež čo so zmrzlinou, ktorá sa v ten deň nespotrebuje. „U nás takú nemáme, skutočne sa predá všetko.“ Ľudí tiež hnevajú rozdielne ceny za kopček zmrzliny. Tento trend sa v košických cukrárňach začal objavovať len nedávno. „Zmrzlina vo svete expanduje a výrobcovia upúšťajú od práškov, umelých farbív a príchutí. Do zmrzlín sa pridávajú kvalitné orechy, čerstvé ovocie, čokoláda, a tým sa zdvíha aj cena za kopček.“ To je dôvod, prečo za niektorú zmrzlinu zaplatíte päťdesiat centov a za ďalšiu euro. „U nás je na výrobu najdrahšia 100% pistácia a nero, čo je zmrzlina pripravovaná z pravých kakaových bôbov.“
Zmrzlina alebo kúsok torty? V zmrzlinovej torte máte oboje.
„Čistá“ zmrzlina
A čo robia zmrzlinárky v zime? Školia sa a vymýšľajú novinky. Napríklad zmrzlinové torty a koláčiky. „Doma si zmrzliny nerobíme,“ dodávajú s úsmevom. Mrazenú dobrotu však majú obe veľmi rady, aj keď im za deň prejde rukami niekoľko kíl. Čo ich však hnevá, je, že Slováci sú zvyknutí sprzniť kvalitnú zmrzlinu kompótom. „Ach, tie naše zmrzlinové poháre, v ktorých utápame kopčeky zmrzliny mandarínkovým kompótom a šľahačkou. Talianov by porazilo, keby to videli,“ smejú sa obe. Zmrzlina by mala byť „čistá“, aby vynikla jej príchuť.
Zdobenie je obľúbené, používa sa ovocie, cukríky aj pražené oriešky.
Naberačka víťazí
Svetovým zmrzlinárskym trendom je aj naberanie špachtľou namiesto dobre známej naberačky. „Ak by sme chceli naberať zmrzlinu špachtľou, musela by byť oveľa tuhšia, navyše už by ste si nedali napríklad dve príchute, lebo by ste ich nevládali zjesť. So špachtľou sa naberie oveľa väčšie množstvo ako s naberačkou. Ja som za naberačku,“ hovorí Silvia a vysvetľuje, že ľudia si priemerne dajú tri kopčeky. „Do väčších sladkých oplátok sú to však neraz aj štyri, do malých kornútikov to bývajú asi dva.“
Monika Almášiová
FOTO:JUDY
