Aj do bežných domácností sa dostávajú technológie, ktoré donedávna slúžili hlavne profesionálnym kuchárom. Reč je o parných rúrach, ktoré uľahčujú varenie a umožňujú pripravovať jedlá čo najzdravším spôsobom. Nestačí totiž kúpiť si bio potraviny od farmárov, keď všetko zdravé v nich zničíme následnou úpravou. Parné rúry umožňujú pripraviť chutné jedlá a pritom varením či pečením suroviny neznehodnotiť.
Šéfkuchár Gorazd Stančák vysvetľuje účastníkom kurzu prednosti parnej rúry
„Kúpili sme si parnú rúru a k nej ponúkali aj tento kurz úplne zadarmo,“ vysvetľujú manželia Martin a Dagmar, ako sa ocitli na kurze varenia Electrolux/AEG v pare. „Mali sme parný systém, ale bol nepraktický, stále sme ho museli vyberať a odkladať. A chceme sa zdravo stravovať. Zvykli sme si na to,“ hovorí Martin. A Dagmar dopĺňa: „Napríklad brokolica uvarená v pare je neporovnateľne lepšia ako v horúcej vode.“ Podobne ako v ich prípade, aj Miroslavovi i Kataríne chýbali skúsenosti v práci s parnou rúrou, tak spoločne s ďalšími záujemcami prišli na kurz, ktorý vedie šéfkuchár Gorazd Stančák a ktorí automaticky zadarmo získavajú majitelia parných rúr Electrolux/AEG..
Losos pripravovaný v pare pomocou sondy
Najnovšie rúry viete ovládať aj z autobusu
„Poradím vám, ako pracovať s parou, ako používať sondu, aký to má zmysel. Je to super vec, my kuchári ju používame dlho, teraz to konečne prišlo do domácností, aj keď to nie je až taká novinka. Oproti klasickej rúre parná nevysušuje mäso, nestratí sa toľko z hmotnosti. Keď napríklad takto upravujeme trojkilové mäso, stratíme asi 5%, pri klasickom pečení nám ostane možno jeden a štvrť kila. To zdravé v mäse alebo v zelenine pri úprave v pare pečením nezlikvidujeme, zachováme všetky nutričné hodnoty, vitamíny,“ vysvetľuje Gorazd. A ešte dopĺňa o informácie o vylepšeniach: „Najnovšia novinka je, že rúra má kameru a vie sa spárovať s mobilom. Viete napríklad v autobuse, že o desať minút budete doma, tak si spustíte rúru, aby vám zohriala jedlo.“
Na kurze sa účastníci naučia pripraviť kompletné menu, v parnej rúre je možné pripraviť dokonca aj dezert. A konkrétne menu? Losos so zemiakmi, panenka s ryžou na pare a za surova pečenou zeleninou – mrkvou a cviklou a čokoládová torta bez múky so šľahačkou a jahodami.
Pri pečení pomáha aj sonda
„Viete, že rozlišujeme typy zemiakov – A, B alebo C. Na spracovanie v pare odporúčam typ C. Môžu byť nakrájané aj vcelku. Para obieha okolo celého zemiaka. Ten sa nerozvarí a ostáva v ňom všetko, čo v ňom má byť,“ vysvetľuje šéfkuchár. Keď dáva zemiaky do rúry, upozorňuje, že pri úprave v pare netreba predhrievať, para je za pár sekúnd pripravená. Dá sa nastaviť množstvo pary, rúra si sama vyžiada vodu, ak jej má na tvorbu pary nedostatok.
Šéfkuchár Gorazd Stančák porcuje na pare pripraveného lososa
Pri príprave lososa predstavuje Gorazd v bežnej domácnosti zatiaľ málo známu sondu. „Slúži na odsledovanie teploty v jadre mäsa. Tie sa začínajú na 60-tich stupňoch, to sú také krvavé. Každých päť stupňov Celzia je mäso o stupeň viac prepečenejšie. Rybku si dáme na 65 stupňov, lebo je to jemné mäso. Jeme ju nielen kvôli chuti, ale aj kvôli tuku, ktorý je zdravý. A takto ho nestratíme. Jednu tretinu sondy teda zavedieme pozdĺžne do najhrubšej časti mäsa,“ vysvetľuje šéfkuchár. Využíva ju aj pri pečení paneniek. Ryžu tiež pripravuje v rúre na pare. „Výhoda je v tom, že neprihorí ani pri okrajoch, ale je uvarená rovnomerne. Varím ju klasicky, hrnček ryže a jeden a pol hrnčeka vody. Nastavíme si vlhkú paru, teplotu netreba, lebo para nepôjde cez sto stupňov. A čas dáme na 35 minút, 40 je štandard,“ delí sa šéfkuchár o svoje poznatky. „Pýtali sa ma na cestoviny – tie sa v pare nedajú uvariť, dajú sa len zohriať. Vynikajúce sú buchty na pare alebo kysnuté knedle k mäsu,“ dopĺňa.
Losos so zemiakmi, všetko pripravené v pare, nielen dobre vyzeral, ale účastníkom kurzu aj chutil
Kratší čas zabije menej vitamínov a minerálov
A princíp, prečo sú na pare spracované potraviny zdravšie, vysvetľuje takto: „Čím je vyššia teplota, tým viac urýchľujete proces, je kratší a vlastne všetko v potravinách sa rýchlo zabije. Ak poznáte technológiu sous-vide, veľmi šetrný spôsob varenia pri nízkych teplotách trvajúci aj 6 – 8 hodín, ktorý pomáha zachovať väčšinu vitamínov a minerálov a dáva jedlu výbornú chuť, tak to je niečo podobné.“
„Kolega si takú rúru kúpil a je s ňou veľmi spokojný. Tak nás inšpiroval a dvaja sme si ju kúpili. Používame ju, ale stále sme nevedeli, ako využiť presne funkcie. Piekli sme už koláče, boli nadýchanejšie, chcem ju používať na mäsá, aby v ňom ostali tie výživné látky a šťavnatosť,“ konštatuje Miroslav. Katarína má doma parnú rúru, ale ešte ju takmer nevyužila. „Nie som človek, ktorý študuje príručky, radšej to v praxi vidím a ochutnám. Podľa toho potom budem robiť, najviac asi mäso, zeleninu, zemiaky.“
Účastníci kurzu rozhodne neboli sklamaní, keď ochutnali, čo im šéfkuchár Gorazd Stančák na parných rúrach Electrolux/AEG naservíroval. Navyše zistili, že zdravé varenie v pare nie je vôbec komplikované.
