Najskôr zbieral skúsenosti ako distribútor pražených káv pochádzajúcich zväčša od talianskych výrobcov, ale pochopil, že tadiaľ cesta nevedie. Nadobudol pocit, že ľuďom by ponúkal produkt, s ktorým nie je plne stotožnený a ktorého je na pultoch bežných supermarketov už aj tak veľa. Hovoríme o Petrovi Szabóvi, majiteľovi pražiarne kávy COFFEEIN.
Peter Szabó
Peter vytušil, že slovenský kávový trh je do istej miery deformovaný. Väčšina ľudí pije prepražené a dokonca spálené kávy, v ktorých necítiť žiadne chute a prím hrá intenzívna horkosť. Mrzelo ho, že mnoho našincov tak ani nevie, o čo vlastne prichádza. Začal robiť na zmene a tvrdá práca prináša svoje ovocie. Dnes už praží a predáva tisíce balíčkov kávy zo svojej vlastnej pražiarne.
Boj proti prepálenej a mŕtvej káve
„Dlhým a veľmi tmavým pražením sa z kávovníkových zŕn postupne vytrácajú unikátne chute a stupňuje sa horkosť,“ hovorí Peter Szabó. „Čím je káva tmavšie pražená, tým viac je horká a tým viac prichádza o unikátnu chuť, ktorá v zrnách pôvodne bola. Existuje určitá hranica, do ktorej je to ešte v poriadku, ale na našom trhu sa mnohokrát prekračuje. K zákazníkom potom mieri zhorené zrno.“
Rodák z mestečka Šahy, ktorý časť svojho života prežil v Bratislave, svoje slová následne rozviedol: „Z kávy nemusí byť úplne čierny uhoľ, ale veľmi často sa stretávame s kávou, na ktorej sú mastné olejové škvrny. S čistým svedomím vám môžem povedať, že takáto káva je už prepálená a v podstate mŕtva. Takto spálené zrno je výrazne horké a rozhodne nie je ani zdraviu prospešné. Snažím sa proti tomu bojovať.“
Mnohí Slováci sú však na takúto kávu zvyknutí. Na náš trh dlhé roky prichádzali nekvalitné druho- alebo treťotriedne zrná, ktorých nedostatky pražiari mnohokrát zakrývali práve prepražením. Kávu posunuli niekde na hranicu spálenia a zákazníci si na to zvykli. Do nápoja pridali dve lyžičky cukru a značné množstvo mlieka, vďaka čomu sa stal pitným. Keď dnes dostanú skutočne kvalitný produkt, ostanú prekvapení a mnohokrát mu ani nerozumejú.
Stupeň i dátum praženia patria na obal
„Vezmite si svetlejšie praženú kávu,“ zamýšľa sa ďalej Peter. „Už samotná aróma je oveľa intenzívnejšia a sladšia, než pri prepálenej káve. V chuti cítiť rôzne tóny ovocia a karamelizácie. Ľudí neprestajne nabádame k tomu, aby si na obaloch kávy hľadali relevantné informácie. Mali by vidieť, aký odtieň praženia si kupujú. V tom svetlejšom nájdu ovocnosť a sladkosť, pri tmavšom pražení zasa zvýrazníme telo a horkosť. Tú istú kávu teda vieme upražiť na rôzne odtiene a vždy z nej dostaneme iný chuťový zážitok. Kávu ale nikdy neprepaľujeme!“
Peter Szabó následne jedným dychom pripomenul aj ďalšiu dôležitú vec. „Ľudí nabádam aj k tomu, aby si všímali dátum praženia,“ zdôraznil. „Kávu predávame vždy čerstvú a čerstvosť je jedným zo základných atribútov, ktoré by ste pri výbere kávy mali sledovať. Najlepšie je kávu spotrebovať do troch mesiacov od upraženia.“
Edukovanie prostredníctvom kávového blogu
Jedným z dôležitých aspektov Petrovho pôsobenia je aj vzdelávanie zákazníkov. Od absolútnych začiatkov písal kávový blog, prostredníctvom ktorého kávičkárov edukoval. Chápal, že na trhu je veľa fanúšikov kávy, no mnohí z nich ani netušia čo dobrá káva zahŕňa. Preto sa vo svojom blogu venuje témam ako je správny výber kávy, alebo správne nastavenie kávovaru a mlynčeka, aby jeho zákazníci dokázali vyťažiť maximálny potenciál z jeho káv.
„Naše predaje hovoria jasnou rečou; ľudia na Slovensku stále dávajú prednosť tmavšiemu praženiu a káve na espresso. A je to tak úplne v poriadku. Dôležité ale je, aby daná káva bola upražená s citom a nebola spálená a prepražená. Naše tmavé praženie vyvíjame a zdokonaľujeme dlhé roky a je vyladené tak, aby mala naša káva silné telo a dominovala v nej čokoládová chuť, ale na pozadí je potrebné cítiť aj jemnú aciditu, pretože káva je ovocie.“
Direct trade a hľadanie kávových pokladov
Petrovi sa darí zaraďovať do svojej ponuky čoraz častejšie aj kávy, ktoré sa označujú ako „direct trade“. Je to kontakt pražiarne priamo s farmárom, vďaka čomu sa mimoriadne skráti celý dodávateľský reťazec. Peniaze teda nejdú rôznym sprostredkovateľom, ale farmárovi, ktorý potom môže nakúpiť lepšiu technológiu a zabezpečiť lepšie spracovanie kávy.
„Neustále hľadám ľudí, s ktorými by sa dalo takto spojiť. Keď potom nájdem zaujímavé farmy a farmárov, tak mám pocit, akoby som našiel poklad. O takéto poklady sa následne chcem deliť aj s našimi zákazníkmi. Hľadanie takýchto výnimočných káv je moja najväčšia vášeň,“ poznamenal Peter Szabó.
COFFEEIN ponúka len výberovú kávu
V týchto prípadoch ide zväčša o výberovú kávu. Teda tú najvyššiu kvalitu, ktorá tvorí len približne 5 percent svetovej produkcie. A COFFEEIN praží výlučne výberovú kávu. „Už samotný farmár musí mať výberový prístup, musí mať zdravé a správne zvolené odrody kávovníkov a kávovníkové čerešne nemôže zbierať naraz, ale na dvakrát či trikrát, aby vždy obral len tie dozreté, ktoré majú vysokú cukornatosť. Tým pádom to nemôže robiť strojovo, ale len ručne.“
„Výberové musí byť aj ich spracovanie, triedenie či sušenie. Menej znalým kávičkárom rád prezradím, že existuje niekoľko spôsobov spracovania kávovníkových čerešní a celý tento proces je neuveriteľne fascinujúci, ale aj náročný. Keď sa prepojím s niektorým farmárom, zistím, ako to robí a dokonca môžem mať na celý proces určitý vplyv. Káva môže byť pokojne spracovaná tak, ako si zažiadam a vďaka tomu viem zákazníkom ponúknuť ešte vyššiu hodnotu a ešte jedinečnejší zážitok.“
A tu sa už opäť vraciame k praženiu. „Ak by som takto vzácnu kávu prepražil a spálil, tak by som všetko to, o čo som tak bojoval, v zásade zabil. Chuť výberovej kávy najviac vynikne pri svetlejšom pražení. Každé zrno je však unikátne a musím mu našiť najlepší profil a krivku praženia. Vo všeobecnosti ale platí, že káva na filter sa praží svetlejšie a káva na espresso zas tmavšie".
Snaha ulahodiť všetkým typom zákazníkov
Všetko je to neuveriteľne fascinujúce. Kávový svet je obrovský a zaujímavé je aj to, že vypestovaná káva je v jednotlivých kútoch našej planéty iná. V južnej a strednej Amerike majú kávy viac čokoládovú a orieškovú chuť, v Afrike sú zasa ovocnejšie.
„My toho máme v ponuke vždy pomerne veľa a ulahodíme všetkým typom zákazníkov. Ročne ochutnám stovky rôznych káv a následne zaradím do ponuky len tie najlepšie zrnkové kávy. Ponuku pritom pravidelne obmieňame a zákazníkov aj takto nabádame k tomu, aby ochutnávali vždy niečo nové. Svet kávy je veľmi pestrý a je to nekonečný vesmír chutí, ktorý tak rád objavujem. Môžem vám prezradiť, že pre mňa je táto práca ako droga. O to viac ma na druhej strane mrzí, že mnoho ľudí stále pije zlú značkovú kávu a niesu otvorení zmenám. Tí potom bohužiaľ ani nevedia, o čo prichádzajú,“ dodal Peter Szabó.
