Téme skladovania potravín sa venuje pozornosť každé leto, keď sú náchylnejšie na rýchlejšie pokazenie sa. Prečo je potrebné o tom opakovane hovoriť?
Edukácia je stále veľmi potrebná. Široká verejnosť však za posledné roky začala konečne vnímať informácie na obaloch. Tie sú však väčšinou profesionálne, teda napísané tak, že im laik niekedy nerozumie. Málokto napríklad rozlišuje dátum spotreby a dátumom minimálnej trvanlivosti.
Aký je teda medzi nimi rozdiel?
Dátum spotreby majú podľa legislatívy tie potraviny, ktoré podliehajú rýchlej skaze. Ide teda dominantne o čerstvé potraviny - voľné (nezabalené) aj zabalené, teda napríklad zeleninu a ovocie, ale aj jogurty, termix či rôzne mliečne výrobky. A tiež ide o mäsové výrobky ako párky, či špekáčiky.
V minulosti sa ním ale označovali aj potraviny, ktoré dnes poznáme ako trvanlivé. Cestoviny, ryža, múka a podobne. Viedlo to vo svete k obrovskému plytvaniu, pretože sa vyhadzovalo všetko po dátume spotreby, hoci v prípade týchto potravín to vôbec nedávalo zmysel.
V 80-tych rokoch sa preto zaviedol dátum minimálnej trvanlivosti, čím sa potraviny rozdelili na čerstvé potraviny a trvanlivé potraviny.
Trvanlivé potraviny teda teraz majú uvedený dátum minimálnej trvanlivosti. Správne teda rozumiem, že môžem zjesť aj potraviny po tomto dátume?
Dátum minimálnej trvanlivosti uvádza, dokedy minimálne si takto označená potravina zachováva kvalitatívne vlastnosti. Chcem ale zdôrazniť, že tento údaj Svetová zdravotnícka organizácia udelila potravinám ako informáciu pre obchodníkov. Trvanlivé potraviny je teda možné konzumovať aj po dátume trvanlivosti. Avšak, iba ak sú v neporušenom obale. A samozrejme, keď ich doma otvoríme napr. niekoľko týždňov po dátume minimálnej trvanlivosti, treba použiť sedliacky rozum. Pozriem sa, či majú svoje typické vlastnosti farbu, vôňu, konzistenciu, štruktúru, textúru. Tú textúru spomínam najmä pre jednu zaujímavosť. Medzi trvanlivé potraviny s dátumom minimálnej trvanlivosti patria aj trvanlivé salámy ako malokarpatská, lovecká alebo maďarská, ktoré vôbec nepatria do chladničky. Majú byť ideálne zavesené voľne na vzduchu, odbalené z fólie, pretože čím menej vody majú, tým sú do určitého času trvanlivejšie. A práve ony majú prirodzenú textúru tukových a mäsových zŕn a korenia. A keď príjemne voňajú, tak sú v poriadku na konzumáciu.
Poďme sa teda pozrieť na zásady správneho skladovania potravín a najčastejšie chyby, ktoré robíme.
Vždy je dobrou radou čítať informácie uvedené na obale potravín. Informácie a údaje na obal uvádza výrobca. Ten najlepšie vie, z akých surovín potravinu vyrobil a na základe toho uvedie teplotu jej skladovania po dobu jej spotreby, ktorou by sa spotrebitelia mali riadiť. Keď však hovoríme o skladovaní, musíme rozoznávať, o akú potravinu ide. Ak sa bavíme o čerstvých potravinách, musíme mať na zreteli, že sa rýchlo kazia, a preto ich treba dávať do chladničky alebo po zakúpení skonzumovať, respektíve spracovať. Sú to potraviny, ktoré majú teplotný režim na uskladnenie 2°C až 8°C. Samozrejme, tieto potraviny treba skladovať určitú, maximálne prípustnú dobu a pozerať sa na spomenuté odporúčanie výrobcu. Ten týmito informáciami zároveň garantuje kvalitu a bezpečnosť pri zohľadnení teplotných režimov skladovania aj dĺžky skladovania.
Spotrebitelia robia veľmi často chybu pri skladovaní sardelových očiek. Sú v obale, ktorý vyzerá ako konzerva a v prípade konzerv ich skutočne môžeme skladovať dlho – napr. pol roka, rok, dva, štyri, v niektorých prípadoch dokonca až šesť rokov a pred otvorením nepotrebujú byť v chlade. Tento výrobok je však tzv. polokonzerva, ktorý je treba uskladňovať v chladničke preto, že jeho trvanlivosti je väčšinou okolo 6 týždňov.
Toto zrejme veľa ľudí nevie. Aké riziko im hrozí, ak budú sardelové očká skladovať nesprávne?
Sú to produkty z rýb, v ktorých stúpa hodnota histamínu, čím je ten výrobok starší. To je silný alergén, z ktorého môže nastať u spotrebiteľa veľmi nežiadúca až život ohrozujúca reakcia. Čiže, keď je takýto výrobok napr. pol roka niekde na polici pri izbovej teplote v špajzy a následne ho spotrebiteľ otvorí a skonzumuje, môže dôjsť k vážnemu poškodeniu zdravia.
Na aké potraviny si ešte treba dávať pozor?
V letnom období si treba dávať pozor na nebalené potraviny. To sú tie, ktoré kúpime na trhoviskách, keď nám napríklad odrežú z veľkého bochníka syra, ale aj v obchodoch v chladiacich pultoch. Obchodník kúpi napríklad jedno, či niekoľko kilové balenie, ktoré rozkrája do menších – sto, dvesto gramových – zabalí ich do strečovej fólie a dá na ne váhovú etiketu. Ak ide o takto nakrájané šunky, tie treba určite spotrebovať do 24 hodín. Ak ide o trvanlivé salámy, tak sú to dva až tri dni. Vtedy sa treba orientovať podľa etikety a toho, čo určí obchodník. On vie, aké mal výsledky skladových skúšok po narušení veľkého obchodného balenia aj to, aké lehoty boli na pôvodnom balení stanovené výrobcom.
Chyby sa často stávajú, keď chceme mrazenú potravinu rýchlo rozmraziť. Ako to robiť správne?
Najlepšie je rozmrazovať pozvoľne v chladničke. Najmä v teplých mesiacoch je úplne nevhodné nechávať mrazené jedlo na kuchynskej linke. Robí to veľmi veľa ľudí, ktorí chcú proces urýchliť, hrozí však pomnoženie mikroflóry pôvodnej potraviny, čím dlhšie je rozmrazená potravina potom na kuchynskej linke, alebo pri bežnej izbovej teplote, tým väčšie je riziko z jej kazenia až pokazenia a následných zažívacích problémov po jej skonzumovaní. (prosím doplniť). Mäso treba po rozmrazení opláchnuť a vzápätí čo najrýchlejšie spracovať.
Platí tiež, že mäso, ktoré bolo raz rozmrazené sa už opätovne nesmie mraziť. Pri rozmrazovaní sa mení jeho štruktúra v dôsledku zmeny vody z ľadu na kvapalinu, nastávajú v ňom teda zmeny, ktoré podporujú rast mikroorganizmov. Keby sme ho opätovne zamrazili, zamrazíme ich v našej potravine. Mení sa tým tiež jej kvalita. Rozmrazovaním mäso stráca 2 niekedy až aj 12 percent vody. Pri následnom tepelnom spracovaní je už naozaj poznať, že je suché a húževnaté.
Spomenuli ste, že mäso sa má po rozmrazení čo najskôr opláchnuť a spracovať. Šéfkuchári však často tvrdia, že oplachovanie je zbytočné, keďže sa mäso väčšinou tepelne spracovávajú pri vysokej teplote. Rovnako sa zvykne hovoriť, že ak sa kuracie mäso umýva, treba dbať na to, aby voda po kontakte s mäsom nestriekala napríklad na riad v odkvapkávači. Ak by mäso bolo kontaminované baktériou salmonelly, mohli by sme sa nakaziť. Ako to teda je s umývaním mäsa?
Ak sa mäso kupuje ako voľné, to znamená, že bolo do obchodu prijaté, ako bezpečné, je tam zavesené na háku, uložené v nádobe v chladiarenskom pulte alebo je zabalené vo vákuu, či v ochrannej atmosfére. Odporúčam ho však pred spracovaním rýchlo opláchnuť, odkvapkať prípadne osušiť a bezprostredne tepelne spracovať. Mäso z bežného predaja by samozrejme nemalo obsahovať baktériu salmonelly, keďže prechádza veterinárnou kontrolou. Ak má však niekto mäso z voľného predaja, je nutné túto zásadu dodržať.
Kto všetko sa na Slovensku vlastne staré o bezpečnosť potravín?
Dalo by sa povedať, že sú to tisícky ľudí. Máme jednu z najprísnejších úradných kontrol v európskom priestore a je treba zdôrazniť, že máme dobrých odborníkov v oblasti úradnej kontroly a skúsených špecialistov v oblasti laboratórnej diagnostiky pre kontrolu potravín.
Ministerstvo pôdohospodárstva metodicky riadi úradnú kontrolu potravín v rámci celej republiky. Prepája požiadavky Európskej únie na úradnú kontrolu potravín so svojimi kontrolnými orgánmi v SR - Štátnou veterinárnou a potravinovou správou SR a Ústredným kontrolným a skúšobným ústavom poľnohospodárskym v Bratislave, ktoré ju vykonávajú. Okrem toho máme na kontrolu vybraných potravín a výživových doplnkov Úrad verejného zdravotníctva SR, ktorý má tiež široké kompetencie. Na hraniciach sa tiež kontrolujú potravinové zásielky pri vstupe do krajiny a tiež vo výrobách, expedičných a distribučných skladoch, a v rámci logistiky ich pri prevoze. Samozrejme sme neustále v kontakte s orgánmi Európskej únie pre oblasť bezpečnosti potravín, s ktorými spolupracujeme.
Ak by aj kontrole neušlo žiadne pochybenie, problémy si môžeme privodiť aj sami. Aké ďalšie zásady by sme mali dodržiavať pri varení a príprave jedál, aby sme sa vyhli rizikám?
Keď pripravujeme jedlo, treba striktne oddeľovať pomôcky, ktoré používame na prácu s mäsom od iných potravín. Treba dať pozor najmä na prítomnosť nebalených potravín, ktoré máme napríklad na linke, kým pracujeme s mäsom. Takisto treba mať na spracovanie mäsa vyhradenú dosku, ktorú nebudeme používať na prácu s inými potravinami. Odporúča sa používať plastovú dosku, keďže drevené pomôcky sú porézne, čo znamená, že do seba dokážu nasať tekutinu – samozrejme, aj s prípadnými patogénmi.
Na čo sa sústrediť pri skladovaní vareného jedla?
Ak je to jedlo pripravené z rýchlo sa kaziacich potravín, logika hovorí, že ho treba skonzumovať hneď. Závisí to ale napríklad aj od toho, aké percento vody je v pokrme. Čím viac vody, tým väčšia náchylnosť na pokazenie sa. Ja hovorím, že voda je večný kontaminant, pretože je zdrojom množenia mikróbov - baktérií, plesní, kvasiniek, patogénov. Sú to živé organizmy, ktoré nemôžu žiť bez vody. Treba si zapamätať, že jedlo by malo byť po uvarení mimo chladničky najviac dve hodiny, potom ho treba skonzumovať alebo dať do chladničky. Dojesť ho treba na druhý deň. Nie dojedať troj-štvordňové pečené kura. Jedlo tak stráca na kvalite, naberá rôzne pachy aj napriek tomu, že je zakryté.
Čo ľuďom hrozí, ak zjedia nejakým spôsobom kontaminované jedlo?
Môžu ochorieť na takzvané zoonózy. To sú ochorenia, ktoré sa prenášajú zo zvieraťa na človeka prostredníctvom suroviny, alebo potraviny. Sem patria známe patogény ako Salmonella, ďalej Escherichia Coli, ale aj patogén Campylobakter, ktorého pôvodcom je najmä hydina. Menej známy pôvodca mikrobiálnej otravy pre bežného spotrebiteľa je Vibrio, ktorého zdrojom sú surové, alebo polosurové ryby. Ďalšou skupinou sú baktérie, ktoré sa ako pôvodná mikroflóra premnožia na čerstvých potravinách alebo v nesprávne a dlho skladovanom surovom mäse. Najčastejšie spôsobujú nepríjemné tráviace problémy. Okrem nich tu ešte máme kvasinky a plesne, ktoré sa môžu objaviť na mliečnych výrobkoch, niektorých mäsových výrobkoch, zelenine a ovocí.
Aké príznaky majú tieto ochorenia?
Najčastejšie sa prejavujú zažívacími problémami do niekoľkých, max. 72 hodín. Podľa dávky, ktorou zasiahnu spotrebiteľa sa prejavujú zvýšenou až vysokými teplotami, po dobu aj niekoľkých dní. Priebeh ochorenia významne ovplyvňuje aj to, či ide o rizikovú skupinu obyvateľstva, ako deti, starší ľudia, či alergici. U týchto skupín spotrebiteľov odporúčam pri manipulácii s potravinami a ich konzumácii dbať obzvlášť na ich bezpečnosť.
