Tradičná vôňa Liptovských rožkov a poctivého ražno-pšeničného Liptovského konzumného chleba z pekárne Včela sprevádza už nejednu generáciu Slovákov. Ich pekárenské výrobky putujú do Martina, Banskej Bystrice a okolia, cez celý Liptov a Oravu, až na východné Slovensko. A ak ste niekedy zavítali do hotelov v Nízkych či Vysokých Tatrách, s najväčšou pravdepodobnosťou ste si na ich pečive pochutnali pri raňajkách.
Za úspechom pekárne stojí charizmatický riaditeľ a spolumajiteľ Slavomír Moravčík, ktorý v nej pracuje už od roku 1983. Vtedy nastúpil do pekárne ako brigádnik a prešiel si postupne viacerými pozíciami. Vie, aká je to v pekárni drina, keďže sám pracoval aj vo výrobe. Odpracoval si množstvo nočných šícht pri peci, kedy bolo treba do piatej rána upiecť tony chleba.
Vianočka s trvanlivosťou 30 dní? Takú by som nejedol
Slavomír Moravčík vyštudoval ekonomiku a riadenie chemického a potravinárskeho priemyslu, a preto veľmi dobre vie, že na zložení výrobkov a kvalite surovín mimoriadne záleží. Cesta pekárne k úspechu viedla cez neustále učenie sa od tých najlepších. Spolu s kolegami navštevovali svetové výstavy, nebáli sa inovácií, no vždy si ctili kvalitu a tradičné postupy bez zbytočných „éčok". „Už za socializmu sme sa dostali do Viedne a s úžasom sme tam obdivovali krásne balené chleby a vianočky a celkovú úpravu produktov. Vtedy som si odtiaľ odniesol mnoho inšpirácie, hoci na niektoré veci som sa pozeral kriticky. Znepokojovala ma najmä dlhá trvanlivosť výrobkov, pretože ako chemik som vedel, čo sa za tým skrýva. Ak má vianočka trvanlivosť 30 dní alebo sendvič dokonca 60, s istotou vám môžem povedať, že by som ich nezjedol,” hovorí Slavomír Moravčík.
Ktorý chlieb je najpredávanejší od roku 1983?
Po Nežnej revolúcii v pekárni očakávali, že sa zákazníci viac priklonia k novým výrobkom, no opak bol pravdou. Dodnes sú absolútnymi lídrami v predaji klasické Liptovské rožky a tradičný ražno-pšeničný Liptovský konzumný chlieb. Tieto produkty sú najpredávanejšie prakticky od roku 1983. Mimoriadne však rastie záujem o cereálne výrobky a všeobecne chleby s vyšším obsahom vlákniny, otrúb a celých zŕn.
Ďalším trendom je nárast popularity bezlepkových výrobkov, ktoré vyrábajú v bezlepkovej pekárni v Liptovskom Hrádku. „Niekedy sa mi zdá, že je to skôr módny výstrelok než reálna potreba, pretože záujem o bezlepkové produkty u nás rastie exponenciálne,” zamýšľa sa Slavomír Moravčík. No dodáva, že receptúry bezlepkových produktov vyvíjali dlhé roky a s použitím kvalitných surovín sa snažia ich chuťou čo najviac priblížiť tradičným výrobkom. A zdá sa, že úspešne, pretože ich bezlepkové balíky putujú dokonca poštou po celom Slovensku a zákazníci sú ochotní zaplatiť za poštovné neraz viac, ako za samotný tovar.
Dopekané pečivo? Už má svoj vrchol za sebou
Slováci svojou kúpou potvrdzujú, že im na kvalite čerstvého pečiva záleží. Vždy budú existovať zákazníci, ktorých vôňa a najmä dobrá cena dopekaných výrobkov v obchodných reťazcoch osloví. „Myslím si, že tento segment už dosiahol svoj vrchol a jeho popularita stagnuje, možno už mierne klesá. Preto ho nepovažujem za konkurenciu. Z nášho vnútorného presvedčenia takéto produkty odmietame. Do zmrazeného a následne dopekaného pečiva je totiž nevyhnutné pridávať konzervanty, látky proti plesniveniu a na predĺženie trvanlivosti, čo je v rozpore s mojou filozofiou o výrobe kvalitného chleba či pečiva. Nechcem takýmto spôsobom znehodnocovať dobrý chlieb,” vysvetľuje Slavomír Moravčík.
Slovenský džem? Utópia
Pekáreň Včela sa snaží používať lokálne suroviny, no nie vždy je to jednoduché. Hoci používajú slovenské múky, kvalitné náplne do koláčov na Slovensku nenájdu. Podobne je to s bravčovou masťou, ktorú musia dokupovať z Česka. Slovenský potravinársky priemysel je podľa slov Slavomíra Moravčíka taký zdevastovaný, že u nás v podstate nefungujú žiadne konzervárne. „Ak potrebujeme džem či marmeládu, musíme ich kúpiť zo zahraničia. Či už z Čiech alebo z Rakúska, Holandska a Nemecka. Takže áno, máme problém nakúpiť niekedy slovenské suroviny,” dokresľuje Slavomír Moravčík. Napriek snahe využívať v maximálnej miere slovenské suroviny, vie oceniť aj kvalitu tých zahraničných. Pochvalne sa vyjadruje napríklad na adresu ukrajinskej múky, ktorú mal možnosť testovať. Tá je podľa jeho slov kvalitná a chutná. “Na Ukrajine ešte stále pestujú pravdepodobne pôvodné odrody pšenice, ktorá nám pripomína chuť z detstva. U nás sme už prešli na novšie odrody, ktoré majú odlišné chute,” vysvetľuje Slavomír Moravčík.
Nočná práca = drahší chlieb
V pekárni nepoznajú žiadne sviatky. Pracuje sa aj na Vianoce a Veľkú noc, preto je náročné nájsť nových zamestnancov, ktorí by zvládali toto náročné povolanie. Paradoxne, tí starší si na tento režim zvykli a mnohí v pekárni pracujú desiatky rokov. Podľa slov riaditeľa je to pekné remeslo, ktoré jeho zamestnanci vykonávajú s láskou. „Najlepšie je, ak je pekár vyučený vo svojom odbore, no predovšetkým musí svoju prácu robiť srdcom. A musí mať na ňu aj talent,” hovorí Slavomír Moravčík.
Pre vysoký podiel nočnej práce, ktorá v pekárni tvorí až 80 %, je cena chleba a pečiva čoraz vyššia. „Neustály rast minimálnej mzdy spolu s príplatkami za nočné smeny či sviatky sú úplne absurdné. Viete, keby politici naozaj chceli, aby ľudia zarábali viac, znížili by nám daňové zaťaženie a odvody na sociálne a zdravotné poistenie. Ak by nám povedali: ‘O koľko vám znížime sociálne a zdravotné odvody, o toľko musíte povinne zvýšiť platy,’ súhlasil by som okamžite a ešte aj niečo pridám,” uzatvára Slavomír Moravčík.
Bez investícií to nepôjde
Pekáreň ako energeticky náročná prevádzka si vyžaduje investície do efektívnych riešení. V budúcnosti by chceli na všetkých svojich prevádzkach nainštalovať fotovoltické systémy, a pravdepodobne k nim pridať aj batériové úložiská. V tejto súvislosti sa opäť spoliehajú na spoluprácu s VÚB, s ktorou majú výborné vzťahy založené na flexibilite a schopnosti nájsť riešenia na mieru.
„Keď si kladieme tovar do košíka, mali by sme si všímať, kde je vyrobený. Naši agropotravinári potrebujú predovšetkým podporu spotrebiteľov, my vo VÚB im poskytneme potrebné financie“, hovorí Martin Hubinský, segmentový manažér VÚB a podpredseda Dozornej rady Slovenskej poľnohospodárskej a potravinárskej komory.
Liptovské pekárne Včela
- Mesačne vyprodukujú približne 250 ton chleba.
- Mesačne vyprodukujú približne 300 ton pečiva.
- Mesačne vyrobia 40 až 50 ton strúhanky.
- Ich šoféri najazdia mesačne pri rozvoze tovaru v priemere až milión kilometrov.
- Chlieb a pečivo dovážajú aj do hotelov a penziónov v Nízkych a Vysokých Tatrách.
