KOŠICE. Piati žiaci hotelových akadémií pripravili po trojmesačnej stáži u profesionálov päťchodové degustačné menu. Tak vyzeral záverečný ceremoniál METRO akadémie –vzdelávacieho programu pre študentov, ktorý spája mladé talenty s prestížnymi reštauráciami a špičkovými šéfkuchármi.
Svoje nadobudnuté zručnosti a kreatívne kulinárske umenie servírovali v košickej reštaurácii Seven vo Villa Sandy City Park Resort.
„Akadémiu sme odštartovali vlani a našim cieľom je podporiť budúce generácie kuchárov a tým aj rozvoj slovenskej gastronómie. Chceme dať študentom príležitosť získať skúsenosti v reálnom živote - v reštauráciách, v ktorých pôsobia špičkoví šéfkuchári,“ vysvetľuje Head of Marketing spoločnosti METRO Zuzana Mózesová.
Láska k vareniu
Úlohou študentov bolo prejsť jednotlivé sekcie kuchyne, nerobili len pomocné práce, ale mali možnosť zažiť celkový chod reštaurácie.
„Veríme, že získajú nielen skúsenosti, ale šéfkuchári im ukážu aj lásku k jedlu a vareniu. Tá sa prejaví napríklad, keď sa im niečo pripáli alebo keď po 14-hodinovej práci ešte musia čistiť kuchyňu. To sú podľa mňa chvíle, keď si človek povie - chcem to robiť alebo nie,“ vraví Mózesová.
Pozitívna spätná väzba od kuchárov je pre spoločnosť METRO signálom k ďalšej spolupráci. „Plánujeme aj ďalšie kolá akadémie, profesionáli cítia potrebu vzdelávať mladých a dávať im nielen teoretické vzdelanie, ale hlavne prax,“ doplnila Mózesová.
Degustačné menu v závere akadémie má ukázať ako sa študenti posunuli. Každý chod vymyslel a zrealizoval jeden z nich s pomocou svojho mentora.
Záleží na detaile
Lukáš Hovanec študuje Strednú odbornú školu hotelovú v Hornom Smokovci. Ostatné týždne strávil po boku Daniela Tilingera, ktorý sa nedávno stal šéfkuchárom roka.
„Je to veľká česť pracovať s takou osobnosťou, ktorá niečo dokázala a už má niečo za sebou. Bolo to veľmi náročné, záležalo na každom detaile a všetko muselo byť dokonalé.“
Do programu sa prihlásil kvôli skúsenostiam. V bratislavskej reštaurácii Eck pracoval dva mesiace. Študenta z Tatier prekvapilo, že skúsení šéfkuchári sú veľmi prísni. „Hlavne na servise, musí tam byť disciplína a všetko musí byť top.“
Počas akadémie sa naučil napríklad fermentovať či spájať kombinácie jedál a chutí. Tretiak na strednej škole chce po nových skúsenostiach pracovať ako kuchár. „Bolo to motivačné, veľa nových vecí, nových jedál, veľa nových informácií, ale treba to vydržať.“
Šéfkuchár Daniel Tilinger roky zbieral skúsenosti v michelinských reštauráciách po celej Európe. Vzdelávať stredoškolákov je podľa neho výzva. „Motivujeme ďalšiu generáciu mladých ľudí, ktorí chcú robiť v tomto obore. Je to pre nás aj záväzok, aby mali dostatočnú motiváciu, je dôležité, aby cítili aj podporu. Už len tá dvojmesačná stáž mimo svojho mesta je pre nich veľká škola.“
Nové možnosti
Aj šéfkuchár roka by v mladosti privítal podobnú skúsenosť. „Vtedy sme o tom ani nesnívali, dnes majú študenti v tomto odbore možnosti, aké tu nikdy neboli. Máme veľa dobrých podnikov, kde praxujú.“
Lukáš bol podľa mentora vsadený do systému dennej prevádzky reštaurácie, kde fungoval ako bežný kuchár. „Ukázali sme mu všetko, naskočil do bežného života v kuchyni.“
Aká je cesta študenta- kuchára po oceňovaného šéfkuchára? Tilinger odpovedá, že tŕnistá. „Nie je to jednoduché. Je potrebné, aby si do určitého veku napríklad 30 rokov uvedomili, že potrebujú nasávať vedomosti, učiť sa a prechádzať si kuchyne a pozície, aby ju vedeli plnohodnotne viesť. Pokiaľ viete robiť mäso, ale neviete dezerty, neviete dirigovať, jedného dňa by to mal byť orchester.“
Šéfkuchár z košického rezortu Villa Sandy Jozef Hromják získal pred mesiacom titul strieborný Kuchár roka 2025, ktorý mu udelil prestížny medzinárodne uznávaný kulinársky magazín Falstaff.
Akadémiu označuje za obojstranne obohacujúcu skúsenosť. „Veľa to ukázalo aj o nás. Sme schopní viesť mladých ľudí, motivovať ich a odovzdať im skúsenosť, čo nie je vždy samozrejmosťou. Treba sa k tomu prepracovať trpezlivou prácou, často aj v nepohode.“
Ako urgentní medici
V kuchyni zažili aj vypäté situácie. „Hocikedy sa môže hocičo stať, fungujeme ako urgentní medici, keď beží výdaj, nedá sa to zastaviť, stúpa adrenalín, všetci chceme všetko perfektné a vtedy stačí malá iskierka a môže niečo spadnúť alebo sa pokaziť. Treba to rýchlo vyriešiť, je tam veľa emócií, lebo nám na jedle záleží.“
V METRO akadémii spolupracoval s Oliverom Irányim z Hotelovej akadémie v Košiciach. Irányi od šéfkuchára dostal skúsenosti aj dostatok priestoru.
„Šéfkuchár mi dával robiť aj veci, ktoré nie sú bežné. Na celej akadémii bolo najlepšie, že sme fungovali ako tím. Dalo mi to skúsenosti, napríklad pri lúpaní hrášku, je lepšie si ho trochu zblanšírovať a potom to ide ľahšie. Alebo ako uvariť polentu. Podľa návodu sa varí päť minút, šéfkuchár Hromják povie, že najlepšia polenta je varená minimálne 20, ideálne 40 minút. To sú grify, ku ktorým sa človek prepracuje zložitou cestou alebo efektívne mu ich niekto poradí.“
Hromják, ktorý je aj kapitánom Národného tímu kuchárov Slovenska, hovorí o skúsenosti na nezaplatenie. „Akadémia ukazuje, aké dôležité sú vzťahy, buduje komunitu a pomáha zdieľať naše remeslo.“
