Kvalitná gastronómia nestojí len na talentovaných jednotlivcoch, ale najmä na dlhodobo budovanom systéme vzdelávania, odovzdávaní know-how a reálnej praxi. Práve na týchto pilieroch stojí METRO akadémia – vzdelávací projekt, ktorý už niekoľko rokov cielene prepája študentov odborných a hotelových škôl s prestížnymi slovenskými reštauráciami a skúsenými šéfkuchármi.
Projekt je postavený na jednoduchom, no v slovenskom prostredí stále výnimočnom princípe: žiadna simulácia, ale reálna prevádzka, reálny servis a reálna zodpovednosť. Študenti aj profesionáli sa vzdelávajú priamo v kuchyniach, kde kvalita, tempo a tímová spolupráca rozhodujú každý deň.
(zdroj: METRO)
Od súťaže k profesionálnej praxi
Súčasťou METRO akadémie pre študentov je dlhodobo etablovaná súťaž Študentský päťboj, ktorá preveruje technické zručnosti mladých kuchárov v piatich disciplínach – od krájania zeleniny, cez filetovanie rýb až po vykosťovanie mäsa. Súťaž slúži nielen ako konfrontácia schopností, ale aj ako výberová platforma pre ďalší rozvoj najtalentovanejších účastníkov.
Odborné školy majú možnosť nominovať svojich najtalentovanejších a najmotivovanejších študentov na trojmesačnú stáž v renomovaných slovenských reštauráciách, kde sa zoznamujú s praktickým aj teoretickým fungovaním profesionálnej kuchyne v reálnom prevádzkovom prostredí.
Mentori, ktorí formujú ďalšiu generáciu
Práve ukončený ročník METRO akadémie viedli skúsení šéfkuchári a mentori:
Daniel Tilinger (ECK, Bratislava), Jozef Breza (Gašperov Mlyn, Batizovce), Lukáš Heuser (Origin, Lučenec), Patrik Pokrývka (Sissi, Tatranská Lomnica) a Roman Borovský (Semillon, Vráble).
(zdroj: METRO)
Ich spoločným menovateľom je dôraz na technickú precíznosť, organizáciu práce, komunikáciu v tíme a schopnosť vnímať tvorbu menu v širších súvislostiach.
„METRO akadémia nie je simulácia – je to reálna kuchyňa, reálny tlak, reálny servis,“ vysvetľuje Daniel Tilinger, spoluautor konceptu vzdelávania. „Študenti sa neučia len techniku, ale spôsob myslenia, ktorý je nevyhnutný pre profesionálnu gastronómiu.“
Počas prvých troch ročníkov absolvovali pracovnú stáž s certifikáciou študenti už z 8 odborných a hotelových škôl v 8 prestížnych slovenských reštauráciách naprieč Slovenskom. Každé kolo pracovnej stáže sa symbolicky uzatvára prípravou exkluzívneho päťchodového degustačného obeda, na ktorom študenti pod vedením mentorov prezentujú nadobudnuté zručnosti, kreativitu aj tímovú súhru.
(zdroj: METRO)
Reálne výzvy, reálne riešenia
Podľa mentora Lukáša Heusera sú najväčšou hodnotou programu situácie, s ktorými sa študenti v bežnom školskom prostredí nestretávajú.
„Žiaci často riešia stres, nedostatok času alebo organizáciu práce v kuchyni, ktorú predtým nezažili. METRO akadémia im umožňuje rozvíjať sa v tých najlepších reštauráciách na Slovensku a získať skúsenosti, ktoré môžu okamžite využiť v ďalšej práci,“ hovorí Heuser.
„Pre mňa osobne je motiváciou posúvať ďalej skúsenosti, ktoré som sám roky zbieral v praxi, a zároveň zostať v kontakte s novou generáciou kuchárov.“
(zdroj: METRO)
Slovenská prax ako základ, zahraničie ako nadstavba
Hlavnou hodnotou programu zostáva prax v prestížnych slovenských reštauráciách, ktorá sama o sebe predstavuje významný profesijný úspech. „Je dobré, že sa študenti dozvedajú o zaujímavých konceptoch a reštauráciách, ktoré by mohli byť aj ich budúcim pracoviskom. Myslím si, že práve medzi týmito študentami by sa mohli objaviť budúce talenty, ktoré môžu tvoriť novú mapu slovenskej gastronómie a posúvať ju vpred,“ hovorí ďalší z mentorov, Jozef Breza.
(zdroj: METRO)
Ako nadstavba METRO akadémie sa v aktuálnom ročníku po prvýkrát otvorila aj možnosť krátkodobej zahraničnej stáže. „Dvom absolventom METRO akadémie sme sprostredkovali stáž pod vedením michelinského šéfkuchára v reštaurácii v Madride. Ich výkon bol hodnotený veľmi pozitívne a zahraničný partner prejavil záujem o ďalšiu spoluprácu so slovenskými študentami,“ uvádza Zuzana Mózesová, marketingová manažérka METRO Slovakia.
Študenti stáž hodnotia ako mimoriadne cennú skúsenosť. Lukáš Hovanec hovorí: „Bola to pre mňa obrovská česť. Príležitosť spolupracovať s významnými osobnosťami gastronómie a tvoriť na tak vysokej úrovni mi dala úplne nový rozmer vnímania mojej profesie. Najväčšou výzvou bola jazyková bariéra a tiež obrovský tlak a stres, na ktorý musíte byť každý deň nastavený. METRO akadémia ma na to však dokonale pripravila – už predtým som absolvoval stáž v reštaurácii ECK, kde som sa naučil fungovať v otvorenej kuchyni a pracovať na vysokej úrovni,“ vysvetľuje Lukáš. Študent Timotej Trnovský dopĺňa: „V Madride veľmi pekne fungovala tímová komunikácia a spolupráca. Kládol sa dôraz na detaily za akýchkoľvek podmienok.“
(zdroj: METRO)
Dlhodobý partner gastronómie
METRO akadémia je súčasťou širšej stratégie spoločnosti METRO Slovakia, ktorá sa už štvrťstoročie aktívne podieľa na rozvoji gastronomického prostredia na Slovensku. Okrem vzdelávania študentov a profesionálov poskytuje METRO odborné poradenstvo prevádzkam, podporuje prestížne gastronomické súťaže a je partnerom medzinárodných hodnotiacich projektov.
METRO akadémia tak predstavuje príklad systematickej a dlhodobej práce s talentom – práce, ktorá sa v gastronómii vždy vracia v podobe vyššej kvality, profesionálnejšieho prostredia a silnejšej generácie šéfkuchárov pripravených obstáť doma aj v zahraničí.
Zapojené reštaurácie a mentori:
Reštaurácia ECK, Bratislava – Daniel Tilinger
Reštaurácia Gašperov Mlyn, Batizovce – Jozef Breza
Reštaurácia Sissi, Tatranská Lomnica – Patrik Pokrývka
Reštaurácia Origin, Lučenec – Lukáš Heuser
Reštaurácia Semillon, Vráble – Roman Borovský
Reštaurácia ARTE, Svätý Jur – Jiří Zajíček
Reštaurácia Olivia´s, Žilina – Zdenko Kramarčík
Seven Restaurant Café, Košice – Jozef Hromják
Zapojené školy:
Stredná odborná škola hotelová Horný Smokovec
Hotelová akadémia Žilina
Hotelová akadémia Mikovíniho, Bratislava
Stredná odborná škola hotelových služieb a obchodu Zvolen
Hotelová akadémia Liptovský Mikuláš
Stredná odborná škola gastronómie a cestovného ruchu Nitra
Stredná odborná škola obchodu a služieb Jána Bocatia Košice
Hotelová akadémia, Južná trieda, Košice
