Na prvý pohľad to môže znieť ako klišé globalizovaného sveta: objednáte si Big Mac v Bratislave, newyorskom Brooklyne alebo na letisku v Tokiu a chutí prakticky rovnako. Kým miestne bistrá stavajú na originalite a rukopise kuchára, McDonald’s stavia na opaku: na predvídateľnosti, štandardizácii a prísnej kontrole.
Pravidelné audity kontrolujú celý proces výroby potravín – od pestovania a chovu až po dopravu do reštaurácií. (zdroj: McDonald´s)
Ako je možné, že globálny reťazec dokáže udržať rovnaký štandard naprieč kontinentmi? Odpoveď spočíva v systéme kontroly kvality a bezpečnosti potravín. A ten je v mnohých ohľadoch prísnejší, než vyžadujú samotné zákony jednotlivých štátov.
Štandardy namiesto improvizácie
Základným dôvodom, prečo je hamburger v McDonald’s po celom svete „rovnako kvalitný“, je dôkladne premyslený systém štandardov. Každá surovina, každý technologický postup aj samotná príprava podliehajú presne stanoveným pravidlám. Nejde len o recept, ale o celý reťazec od pôvodu surovín až po konečnú podobu produktu na pulte reštaurácie.
Hovädzie mäso musí spĺňať konkrétne parametre tučnosti a štruktúry, žemle majú pevne stanovenú gramáž aj technológiu pečenia a zelenina sa spracováva a skladuje pri presne stanovených teplotách. Zamestnanci sa neučia variť „od oka“, ale pracujú podľa rozsiahlych manuálov.
„Keď hovoríme o štandardoch, nemyslíme tým zložité tabuľky, ale každodennú prax. Všetko je nastavené tak, aby sa zamestnanec nemusel rozhodovať, ako niečo urobiť správne – ten správny postup už tam je. Naším cieľom je, aby zákazník dostal rovnakú kvalitu bez ohľadu na to, kde sa nachádza,“ vysvetľuje Jaroslav Sedláček, McDonald’s Chief Restaurant Officer CZ/SK.
Konzistentná chuť v McDonald´s je dôkazom kontrolného systému, ktorý dohliada na kvalitu potravín (zdroj: McDonald´s)
Európske suroviny a kontroly od prvého kroku
Dôležitou súčasťou systému je aj výber dodávateľov. McDonald’s sám žiadne suroviny nepestuje ani nechová, kvalitu však zabezpečuje veľmi dôkladným preverovaním partnerov. „Pre slovenský trh nakupujeme mäso, mliečne výrobky aj pečivo prevažne od európskych dodávateľov. Tí musia spĺňať nielen legislatívu EÚ a miestne predpisy, ale aj naše vlastné, prísnejšie požiadavky,“ hovorí Radka Pfeifer, odborníčka na bezpečnosť a kvalitu potravín v spoločnosti McDonald’s.
Každý dodávateľ prechádza pravidelnými auditmi, ktoré sledujú celý proces od chovu či pestovania cez výrobu až po dopravu do reštaurácií. „Vďaka tomu je možné dohľadať pôvod každej suroviny a mať prehľad o celom dodávateľskom reťazci,“ dodáva.
„Mekáč“ chutí na celom svete rovnako dobre. To je pravidlo, na ktoré sa môžete spoľahnúť. (zdroj: McDonald´s)
Táto sieť sa od bežnej praxe líši predovšetkým rozsahom a frekvenciou kontrol. „Zákonné predpisy považujeme za minimum. Interné pravidlá McDonald’s v mnohých oblastiach výrazne presahujú ich rámec,“ hovorí Pfeifer. Rozdiel je podľa nej predovšetkým v detailoch: vo frekvencii kontrol, v rozsahu dokumentácie a dôslednosti vyhodnocovania údajov. Kým štátne inšpekcie prichádzajú v určitých intervaloch, interné kontroly prebiehajú priebežne a systematicky.
Bezpečnosť potravín ako súčasť každodennej prevádzky
Bezpečnosť potravín sa v reštauráciách McDonald’s nevníma ako niečo navyše, ale ako základ prevádzky. Reštaurácie pracujú s prísnymi pravidlami skladovania aj prípravy a dôraz sa kladie na hygienu pracovných plôch aj osobnú hygienu zamestnancov.
„Z doby, keď som sám pracoval v reštaurácii, si spomínam, že jednou z vecí, na ktorú sa kládol najväčší dôraz, bolo umývanie rúk, a tak je to dodnes. Každý zamestnanec si ich musí pravidelne umývať vždy, keď sa napríklad dotkne tváre alebo prechádza medzi rôznymi činnosťami. Je to vec, ktorá sa neustále opakuje a človek si ju rýchlo osvojí,“ opisuje Sedláček.
Zamestnanci zároveň pravidelne absolvujú školenia zamerané práve na bezpečnosť potravín, od správnych pracovných postupov až po prevenciu možných rizík. Cieľom je minimalizovať ľudskú chybu, ktorá býva jedným z častých slabých miest gastronómie.
Dôvera ako hlavná zložka
V čase, keď sa spotrebitelia čoraz viac zaujímajú o pôvod potravín a ich vplyv na zdravie, hrá dôvera kľúčovú úlohu. Konzistentnosť chutí v McDonald’s je viditeľným dôkazom fungujúceho kontrolného systému. Ak hamburger chutí dnes rovnako ako na druhom konci sveta, je to signál, že niekto skutočne dohliada na kvalitu.
Pre mnohých ľudí je práve táto predvídateľnosť dôvodom, prečo sa do reštaurácií vracajú (zdroj: McDonald´s)
„Bežný zákazník si to možno ani nevšimne. Ale práve to, že si nemusí nič všímať a môže sa v pokoji najesť, je znakom toho, že tento systém funguje. Pre mnohých ľudí je práve táto predvídateľnosť dôvodom, prečo sa do reštaurácií vracajú. Nie preto, že by hľadali gastronomické prekvapenia, ale istotu: že dostanú bezpečné jedlo stabilnej kvality,“ uzatvára Sedláček.
